臭豆腐的制作方法详细教学如制作

“ 臭豆腐 ” 其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的休

闲风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。全国各地的制作方式

和食用方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味

道却差异甚大。但都是闻其臭，食其香，这是臭豆腐的特点。老人常吃臭豆腐，可以

增加食欲，还能起到防病保健的作用。

长沙臭豆腐，以火宫殿臭豆腐为代表，具体方法如下：

一、 卤水制作层面：要求“上臭和上色快，泡制的豆腐外脆内嫩，油炸后呈不同程度

的臭味，吃起来呈香味”，要求卤水发酵时间越长越好，添加料丰富，不同季节卤水

添加主料搭配合理，有科学合理的卤水养护方案。

a) 长沙臭豆腐的制作配方：将蔬菜发酵水、干香茹、浏阳河曲酒、干冬笋、食用碱、

黑豆支、陈年卤水、青矾（有毒，经典长沙臭豆腐已经不添加这种化工产品）盐、酱

油、味精、小茴香、桂皮等香辛料混合封入不透光的密坛，保持 25 摄氏度半年以后

即得动闻起来臭，油炸后呈香、鲜的优质卤水。

二、 臭豆腐原胚 3 种：长沙臭豆腐原胚要求嫩且能发泡，嫩使口感细滑，能发泡代

表臭豆腐内部容易使调料入味，包含了臭、鲜、辣、香四种口味，让人回味无穷；1、

外酥内嫩，内部呈网状结构，容易入味，正宗长沙火宫殿臭豆腐就是这种；2、外脆

内嫩，这是真正意义上的外脆内嫩，目前仅由长沙鸿翔连锁公司生产的经典长沙臭豆

腐具有这种特性，油炸后搁置一个小时，仍然非常脆，豆腐内部极其嫩，象牛奶一样，且其臭豆腐内部还呈粗丝状网络结构，加入调料后极易入味。一般的长沙臭豆腐油炸

后几分钟就不呈脆性，这种臭豆腐品尝后给人焕然一新的感觉；鸿翔臭豆腐是目前长

沙臭豆腐的最优秀代表，吃了这种臭豆腐你就知道为什么那么多人喜欢吃臭豆腐了，

在湖南农业大学的技术支持下，其拥有的豆制品加工试验中心，对豆腐口感进行卓有

成效的改善，这种新型外脆内嫩臭豆腐的推出，把长沙臭豆腐这一小吃推到了一个新

的高度 3、外脆内韧，臭豆腐油炸后，外部极脆，且内部呈韧性的网络结构，有嚼劲，

极易入味；

三、 调味料：1、鲜汤辣椒酱；2、含香辣椒酱；3、酸辣鲜酱；4、六种可选甜酱；

汤料：鸡香味鲜汤

四、 长沙臭豆腐可以做成黄、黑、蓝三种，但你以长沙街头遇到的都是黑色或青色的

臭豆腐，这是长沙的特色，口味都差不多。 五、 有关青矾（硫酸亚铁化工产品的问题）对于全国来说，只要是黑色的或青色的臭

豆腐，都会往臭卤里面添加青矾，也就是硫酸亚铁这种化工产品，目前硫酸亚铁不存

在食用的，只存在医用级的，也就是药店有硫酸亚铁补血液出售，但这种补血液的硫

酸亚铁的含量极低，购买这些医用级的试剂来制作臭豆腐，那么其成本远比臭豆腐全

部卖掉所得的钱要多，因此全国目前这些臭豆腐都是用工业硫酸亚铁来生产臭豆腐。

去年九月份，长沙鸿翔连锁投资公司（办公地点：长沙市千喜华城 1003 室，长沙火

车站附近）开发了一种新型的食品添加剂，从而使得制作臭豆腐可以不需要添加硫酸

亚铁，并获和国家专利，成为全国制作黑或青色臭豆腐唯一不添加化工原料的生产者，

他们因此获得湖南省团委和长沙市政府二十万的奖励。因此，目前在长沙的河西，汽

车西站台票附近，已经有那家公司提供的臭豆腐，这让长沙臭豆腐这种百年名吃看到

光明的前程。

绍兴臭豆腐：

一、 豆腐原胚，一般采用传统的制作方法，尽量把豆腐做的很嫩，这种工艺相对长沙

臭豆腐来说要容易些，没有那么要求高。

制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，

换入清水 20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，

用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤

完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅

动，约搅 15~20 转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一

些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过 20min 后即成为豆腐脑。将豆腐脑

舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐二、 卤水层面：生产臭豆腐的主要原料，苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制

出的卤汁，发酵腌制的时间越 长卤水的质量越好，绍兴当地俗称臭豆腐臭水。豆腐经

它浸泡后即成臭豆腐，油炸后外酥内嫩，表面金黄，入口清咸奇鲜，不臭反香，甚至

一些从不吃臭豆腐的人看后闻后都想一尝为快。故有“扑鼻闻其臭，入口生奇香”之

说了。关于苋菜：全国各地菜市场均可以买到的蔬菜，市场上一般都用苋菜幼苗做炒

菜或烧汤吃。全国每个地方都有种植，长大后有 2 米多高，用该苋菜梗发酵腌制半年

后泡出的水即是苋菜汁了。

三、 自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味

后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，

取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的

风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例

加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆

腐味道越好。

浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面

吃卤。浸卤的时间为 3-4 小时。50 公斤臭卤可以浸泡豆腐坯 300 块，每浸一次应加

一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤 2-3 公斤。平均每百块臭

豆腐坯耗用臭卤约 250 可左右。使用前需用清水洗净。 

四、 （六）、保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎

热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运

输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。

同时，应注意保存在阴凉通风处

臭豆腐卤水配方(以配料 100 公斤计算)：

苋菜梗 25 公斤 

竹笋根 25 公斤 

鲜草头（苜蓿）20 公斤

鲜雪菜 20 公斤 

生姜 5 公斤 

甘草 4 公斤 

花椒 1 公斤 （共计 100 公斤）

冷开水 80 公斤 （另加）

食盐 1 公斤 （另加）

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就是普通家庭腌咸菜 的水要隔年的，进过夏天的那种，还有就是用明矾跑的水要把水

烧开在把 明矾放进去搅拌冷却。这两种方法冬天放时间长点大概要四五天，夏天几个

小时。那个豆腐要干的比茶干嫩，比平时吃的豆腐要老点潮州卤水

一、用料

香料：八角 15 克、三奈 10 克、桂皮 10 克、小茴 8 克、草果 10 克、丁香 5 克、陈

皮 10 克、甘草 10 克、蛤蚧 1 只、南姜 150 克、罗汉果 2 个、香茅 30 克、蒜头 30

克、干葱头 15 克、芜荽头 30 克

汤料：老母鸡 1 只、棒子骨（或排骨）1500 克、桂圆（带壳）150 克、猪肥膘肉 250

克、蒜薹（或蒜苗）300 克

调料：精盐 75 克、料酒 50 克、鱼露 10 克、白糖 50 克、味精 15 克、红豉油 30 克、

生抽 500 克、老抽 250 克

[注]蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补

的作用。

二、制法

1、老母鸡宰杀后治净（鸡杂另作它用），棒子骨敲破（如是排骨则斩成大快），一

起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水约 5 千克，用大火烧开后，撇净浮沫，

转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

2、原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤

蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果（磕破）、香茅、蒜头、

干葱头、芜荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火

熬约 1 小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。

3 先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，

蒜薹（或蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。

1、配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。

2、为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成萧料包。

3、制卤水时要掌握好火候，一般用中小火，以便各种用料充分熬出味。

4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹（或蒜苗），这是为了使卤水更加油润和具有清香

味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。

5、卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每

隔 5--7 天换一次，调料也需每 5--7 天添加一次。

卤水又有广东卤、四川卤、白卤、等的口味。 

卤水配方： 

水(高汤)：75KG 

花椒：100G 食盐：650G 

陈皮：150G 味精：20G 

桂皮：150G 白酒（二锅头）：150G 

茴香：120G 鸡精（厨邦）：25G 

八角：130G 葱（带根）：250G 

生姜：650KG 香草：120G 

乙基麦芽酚：20G 沙仁：115G 

白扣：70G 

潮州老卤：50G 

甘草黄：100G 卤水膏：75G 

丁香：60G 日落红：10G 

香叶：70G 

草果：65G 老母鸡：3 只 

山奈：135G 芝麻油：150G 

鸡油：250G 白芷：120G 

注： 

沙仁、肉扣、草果、白扣需打碎把香味散放出来。 

以上药材下锅前需要清洗防止药材里有沙石、头发、发霉等现象；药材清洗后放入料

包 

。 

药材里山奈、草果、白芷的量应该注意这几味料放不好有发苦现象。 

高汤制作：高汤又称鸡汤、猪骨汤、这样的汤是用老母鸡、猪骨放熬至而成；老母鸡、

猪骨 1 斤拍碎的姜大火烧 2 小时文火熬 3 小时即可。 

酒、辣椒、胡椒、青花椒、姜、葱（需要带根）等简称香辛料主要是去腥味增加特色重的口味。

乙基麦芽酚:在卤水里是起到飘香作用市场一般都在用这一香精。 

老卤：前期新卤水没有卤水的味只有药材味必须加一点老卤调卤水。 

芝麻油：是让卤水更飘香散发香味。 

鸡油：主要是保温、和让产品出锅的时候色泽光亮。 

熟食研究者 专业解答 

臭豆腐卤水制作

冷水 15 公斤 豆豉 3 公斤 烧开后煮 30 分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱

100 克（2 两），青矾 20 克（4 钱），香菇 200 克（4 两），冬笋 4000 克（4 公斤），

盐 750 克（1.5 公斤），茅台酒 3 两（150 克），豆腐脑 3 公斤（1500 克） 

浸泡 15 天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。 

卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻

处于发酵状态。连续使用隔 3 个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。

检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红

放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。

（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）

主料：精制白豆腐 30 块（1.5 厘米厚，5X5 厘米） 

调料：植物油 2 公斤（2000 克，实耗 100 克（2 两）），红油 1 两（50 克），酱油

1 两（50 克），香油 0.5 两（25 克），味精 2.5 克，鸡汤 2 两（100 克） 

制作： 

1，青矾 3 克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐春秋浸泡时间为 2--5 小时，夏

季 1--2 小时，冬季 6--10 小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一

下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内） 

2，用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁 

3，将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸 5 分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内

嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。 

特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。