卤水盐焗做法带配方

制作方法：

　　（1）将鸡清洗干净，滤水；用刀将鸡头，鸡腿。鸡脖，鸡胸，鸡翅等部位拍松，要剪刀剪去指甲。

　　（2）腌制：食盐，黄酒，味精，黄金宝，美柔素，砂糖，特香灵A，花生油，砂姜末，八角末，椒盐粉，特味鸡肉膏，超霸味A，己二烯酸钾，乳化盐焗鸡香料，芝麻油香精，鸡粉香精混合搅均匀后，均匀地涂在鸡身内外腌制。

　　（3）清洗：将研制好的鸡用清水冲洗干净，吊起晾干。

　　（4）包纸：先用花生油刷好一张纱纸。在鸡的腔内放入姜葱，用一张没有刷油的纱纸包好，然后再包上一层刷了有的沙纸。

　　（5）熟制：用大火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出3/4的热的粗盐，把鸡放入炒锅的盐上，将取出的热的粗盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗至熟。

　　（6）食用时，揭去纱纸，改刀装盘，然后佐以干葱蓉汁。味道咸香鲜美。

    水焗法制作盐焗鸡

　　感觉传统的盐焗做法费时费力，且不好批量成产，来试试用卤水来制作盐焗鸡吧！

配方如下：

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原料名称          用量

　　清远鸡           15只（2斤/只）

　　食盐            90克

　　黄酒            10克

　　味精            50克

　　黄金宝           45克

　　美柔素           10克

　　砂糖            60克

　　特香灵A          15克

　　花生油           150克

　　砂姜末           25克

　　八角末           25克

　　椒盐粉           30克

　　粗盐            25千克

　　特味鸡肉膏         15克

　　超霸味A          ?9克

　　己二烯酸钾         ?1克

　　乳化盐焗鸡香料       30克

　　芝麻油香精         10克

　　鸡粉香精          30克

　　老姜片           450克

　　香葱            450克

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卤水盐焗做法

2制作流程

　　1、将三黄鸡挖去油、肺、喉管，洗净待用。

　　2 、将清水煮开，加入药材料慢火熬30-40分钟至药材出味，加入盐、砂糖、味精、鸡精、安琪酵母抽提物煮溶。

　　3 、将洗干净的三黄鸡放入熬好的汁液中，再提起倒出腔内的汁液，如此反复3~4次，将鸡浸没全身，熄火，浸约20分钟，取出待凉，斩件装碟撒上炒熟白芝麻便成，蘸盐焗鸡酱吃。

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　　制作要点

　　1.水焗之后若入味不够可以再加一道工序——涂料，即先将精盐、胡椒粉、姜粉等配料调好（比例大约1：1：1），并将其涂在鸡胸腔内外，由于鸡已有卤味，不宜涂抹过多，主要是在鸡翅、鸡腿内侧等死角进行涂抹。

　　2.卤好的鸡可以采用冰水快速冷却，增加皮的紧致感。

　　3.可以最后加一道烘干工序，来延长保存时间，但不能长时间烘干，否则颜色和风味都会有所改变。

卤水盐焗做法配方如下：

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1

　　原辅料准备

　　三黄鸡1只（约900克）

　　甘草5克，沙姜5克，草果5克，香叶3克，白芷4g黄栀子5克（亦可以用色素黄曲黄）清水2500克，盐250克，砂糖100克，味精15克，鸡精15克安琪KA66酵母抽提物5g，安琪TC01酵母抽提物10g，安琪TB01酵母抽提物10g盐焗鸡酱70克（沙姜粉50克，盐5克，鸡精粉5克，熟花生油100克，香油10克，上述材料搅匀便成。）

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