太二酸菜鱼配方及流程

材料：猪棒骨10斤 鸡骨架3只 姜50g 水50斤

制作：1将骨头冷水下锅大火烧开转小火5分钟焯水冲洗干净备用。

2 汤桶取水50斤烧开下姜.下骨头熬至汤水奶白色即可

鲈鱼粗加工：

1  将鲈鱼起肉，把鱼肉片刀切约1cm簿片.

2  鱼头180度油温炸透至金黄色捞起备用。

鱼汤

1。鱼骨180度油温炸透至金黄色捞起。敲碎，加高汤，生姜片，中火熬15分钟，注：汤不要太白

 

1.白汤柠檬酸菜鱼

材料：鱼片1份 炸鱼头2只.酸菜组合1份.鱼汤1000g蒜米20g.青花椒10g.白芝麻5g.辣椒干20g.鲜藤椒1串.菊花瓣.葱丝适量

调料：酸菜鱼汤料粉30g.白醋90g.泡椒水90g.秘制调味油180g 姜酒汁20g

制作流程：

1  鱼汤烧开放入酸菜组合.炸鱼头.下酸菜鱼汤料粉.白醋.泡椒水小火1分30秒起锅。

2  炒锅取清水约1500g烧开加入姜酒汁，改小火.下鱼片焯熟（此步骤必须快速.避免鱼片过熟）捞起沥去水份放在酸菜上面，放入藤椒串。

3  炒锅加热下秘制作调味油下蒜米.青花椒.白芝麻炒香.下辣椒干炸出香味（此步骤必须快速.避免辣椒干炸过火）泼入鱼片上。

4  放入.葱丝.菊花瓣装饰即可