火锅餐饮火锅底料制作秘籍大全资料
火锅餐饮火锅底料制作秘籍大全资料
香辛料既是食品，又是药品。民间俚语说“是药三分毒”。因此香辛料用于
火锅中，一定要注意相互间的配伍和炮制问题，如果用的好，会产生相加或相乘
的理想效果，用的不好会相互间产生抵触、相减作用。若使用了禁用品，还有可
能造成部分人的不适，严重的会引起饮食事故。
新派重庆火锅为什么在炒制时施放香料。
首先是抑臭、赋香和增香的需要，火锅底料炒制，特别是重庆火锅炒制时“牛油”
是绝不能少的，牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味。但是牛油本身
具有腥臭味，单靠姜、蒜等物料不能完全压腥，而我们研制的底料用香料中有部
分物料具有强烈的除腥，去秽作用。压去牛油的腥臭，与牛油熟化后香味混合会
产生奇妙的复合香气，从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。
其次是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中，底料
表面和底料中残存的水分与空气接触，随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、
香味散失、酸败、霉变等现象，特别是夏季会严重影响火锅底料的品质，甚至不
能使用，我们研制的用于火锅底料的香料有很强的灭菌、防腐的作用，为保持火
锅底料质量和留香，延长保质期提供了保证。
第三，饮食健康的需要。一些食客的肠胃对麻辣有过敏反应；一些急性食客将未
烫熟的菜品吃下；还有一些食客身体欠佳，如脾胃虚寒，肾阳衰败，肠寒滑泄，
感冒等因吃火锅会产生不适状况，我们根据药食同源的原理对香料配方进行精细
调配用于火锅底料中，从而达到去寒、温中、化湿、止泻的作用。
好了，上面讲到火锅底料制作和香料的运用。中餐讲究的是“百菜百味”，而火
锅讲究的是“百菜一味”，只要你把底料炒好，各种肉食品、蔬菜、豆制品等，
象京戏中的“生旦净末丑”纷纷跳入锅中，这台戏就快要唱好了。
且慢，菜是下锅了，可汤是慢慢熬的，香味也是慢慢出来的，客人他却等不及，
有意见了。
火锅底料的做法 2008 年 11 月 11 日 星期二 23:001 海鲜排骨锅：
小精排 1 斤半，干香菇 8 朵，鱿鱼头 2 个（带须）香叶 4 片，葱姜蒜、料酒、
大料、花椒。
排骨切好，氽热水。
锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味，放入排骨。加料
酒，炒 3 分钟左右，放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅 15 分钟。放入香
油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。
2、香辣牛肉锅底。
老干妈一罐、牛腩 1 近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。
牛腩切小块氽热水。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、
料酒、炒 3 分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。（按个人喜好）。酱油少许大量水。
高压锅 20 分钟。熟后放入蒜苗或者青蒜末。
以上两种保证让你百吃不厌
川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是
红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。制作红汤火锅的关键在于火
锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要
掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的
方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
火锅底料的炒制(以 5 份锅底料计)
原料：菜油 2500 克 牛油 1500 克 郫县豆瓣 1500 克 干辣椒 250 克 生姜 100
克 大蒜 200 克 大葱 300 克 冰糖 150 克 醪糟汁 500 克 八角 100 克 三奈 50
克 桂皮 50 克 小茴 50 克 草果 25 克 紫草 25 克 香叶 10 克 香草 10 克 公丁
香 5 克
制法：
1 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟
后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖
敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结
爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约 1～1 5 小时，至豆瓣
水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继
续用小火炒约 15～20 分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小
火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷
却，即成火锅底
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨 1500 克 牛棒子骨 1500 克 鸡爪骨 500 克 生姜 50 克 大葱 150
克 料酒 100 克 鸡精 150 克 味精 75 克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒 750
克 花椒 75 克 菜油适量
制法：
1 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加
入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，
即得鲜汤。
3 将火锅底料平均分为 5 份，分别装入 5 口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤 每
口火锅掺汤约 2500 克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内
加菜油炒香，随后分别撒入 5 口火锅中 每口火锅撒干辣椒 150 克、花椒 25 克 ，
这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可
使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过
两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4 火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促
使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁
还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5 火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但
香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，
以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。
注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6 在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入
炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
7 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一
般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时
间。
8 火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老
油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁
醇厚
配料: 牛油 30 斤 色拉油 20 斤 郫县豆瓣 10 斤 白酒 500 克 醪糟 200 克 滋
粑海椒 15 斤 生姜 1 斤 大蒜 1 斤 花椒 1.5 斤 豆豉 150 克 宜宾碎米牙菜 150
克 冰糖 1 斤 上等辣椒面 2 斤 大葱 1 斤 3 寸段 香料配方: 白扣 50 克 草
果 50 克 三奈 30-50 克 丁香 30-50 克 砂仁 50 克 香果 50 克 孜然 50 克 桂
皮 50 克 甘草 50 克 枝子 5 克 0 排草 50 克 老扣 50 克 甘松 50 克 陈皮 50 克
筚拨 50 克 香茅草 50-80 克 八角 80 克 香叶 50 克千里香 50 克 小茴香 80 克
香草 50 克
炒制前先把香料剪成 2 寸长得节,用温水泡大约20 分钟,花椒泡涨. 准备 2 口炒
锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共 9
样拌匀. 另一口锅内加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子
把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将
豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制
当油沸腾时,改用小火熬制,15 分钟后加入白酒 250 克左右,继续炒制,直到各原料
