怎么勾芡（厨师你真的知道怎么勾芡）

如何勾芡(大厨你真会勾芡)

中国菜有着无穷的变化。除了烹饪材料丰富、调料众多、烹饪手法多样、温度多变、调味灵活奇妙等诸多因素外，还有一个重要因素，就是将不同种类的稠化膏应用于不同的菜肴，业内称之为“稠化”。

勾芡是基本的烹饪技术之一，在中国烹饪中被广泛使用。很多菜品在烹饪过程中都要增稠，所以增稠汁也是评价菜品好坏的重要依据之一。

勾芡是中式烹饪中保证菜肴质量的重要手段之一，勾芡的使用极为重要。虽然加厚的操作时间只有一瞬间，技术要求很高，但是内容很广。下面，我们就来说说加厚的相关知识。

增稠是指在菜品接近成熟，或菜品即将熟成时，将搅拌均匀的淀粉汁浇在菜品上或汤汁中，高温糊化，使菜品的汤汁变浓并均匀附着在菜品上的操作方法。

勾芡是否恰当，对菜肴的质量影响很大，所以勾芡是烹饪的基本功之一。

增稠的功能

增稠多用于炒菜、油炸等烹饪技术。这些烹饪方法的共同点是，用这种方法做出来的菜基本不含汤。但由于烹调时加入的一些调料和原料从水中出来，菜品中的汤汁增多，所以需要通过增稠使汁液变浓并附着在原料表面，从而达到菜品的光泽、滑嫩。

1.把汤和蔬菜混合在一起。

弥补短期烹饪的不足。

2.增加汤的粘度和浓度。

菜肴在加热过程中，原料中的汁液会流出，并与加入的汤汁和液体调味品融合，形成菜汁。一般炒菜的蔬菜汁比较稀，不容易粘在原料表面。菜做好之后会有“不好吃”的感觉。但增稠后，增稠汁的糊化增加了蔬菜汁的粘度，使蔬菜汁更加附着在菜肴上，提高了人们对菜肴味道的感受。

3.保证脆嫩。

这是大白菜最明显的一点。炒菜大多是外酥里嫩。因为糊化粘稠淀粉的酱料，虽然包裹在原料上，但不容易渗透到原料里(只粘在外面)，从而保证了菜品外酥里嫩的风味特点，比如糖醋鱼。

4.把汤和蔬菜混合起来。

这在炖菜和水煮菜里效果最明显。由于淀粉的糊化，增强了汤汁的浓度，汤汁和蔬菜融合在一起，不仅增加了菜肴的口感，还产生了柔软、润滑、嫩滑等特殊效果。

5.突出主要成分

有些汤类的菜，水很大，主料往往沉在下面，汤在上面，但没有菜，特别是一些名菜，比如炖乌鱼蛋等。稠化法可以适当增加汤汁的浓度，使主料浮起，突出主料的位置，使汤汁更加爽滑可口。

6.使菜肴颜色鲜艳。

由于淀粉受热糊化，具有透明的胶体光泽，勾入菜中时，酱料会紧紧包裹住原料，从而防止原料内部的水分溢出。这样既保持了菜肴鲜、香、滑、嫩的风味特点，又使菜肴饱满，不易破碎，更能清晰地体现菜肴和调味品的色泽。

7.良好的隔热性能

因为酱汁加热后呈粘稠状，包裹了菜的外观，减缓了菜内部的热量散发，可以长时间保持菜的热度。

8.减少营养物质的流失。

因为增稠，烹饪时溶解在汤中的维生素等营养物质可以附着在糊化的酱料上，这样吃剩的汤就不会浪费。

增稠剂的种类

增稠一般有两种，一种是加调料的淀粉汁，俗称“对汁”，多用于火力强、速度快的爆炒类菜肴；一种是纯淀粉汁，也叫“湿淀粉”，多用于一般炒菜。

果汁也是稠化的一种，又称稀稠化、釉面稠化。多用于煨、烧、烤、汤菜。

根据烹饪方法和菜肴的特点，酱的用法基本上有以下几种:

1.鲍翔

一般用来炒菜，粉汁最浓。目的是让酱料覆盖所有原料，如鱼香肉丝、炒腰花等。，上面都是酱。吃完菜后，菜底基本没有蔬菜汁了。

2、粘贴

一般用于炒、滑、炖、焖，粉汁比馒头薄。效用是将菜品的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口感滑嫩，如糖醋排骨。

3.流动的

汁薄，一般用于大盘或整盘，作用是增加菜肴的口感和光泽。一般是菜上碟后，锅里的卤汁加热变稠，然后浇在菜上，一部分粘在菜上，一部分是玻璃状态。吃完后，盘子里可以剩一些果汁。

4、牛奶汤

是芡实中最稀的汁，也叫稀芡实。一般用于炖菜，如蒸鱼、虾、锅巴等。目的是使菜肴的汤汁更浓，满足色、味、鲜的要求。

根据一致性，它可以分为三类:

1.清理草地。

中餐也叫玻璃酱，酱薄透明。多用于汤菜，一般用长勺或勺子吃，如酸辣虾汤。

2.二流蛤蜊

酱汁像半流体一样粘稠，用在少汤的烤菜里，让汤汁和原料融为一体。菜上完之后，酱料上盖酱料，盘子里也有一些酱料，吃起来软嫩，比如红烧什锦、蒜蓉干贝。

3.清除二流洋葱。

稠的在二流和清流之间，比如米汤，习惯上叫米汤，稀的，比如砂锅豆腐，金钩冬笋。

根据是否添加调味品可以分为两类:

1.白汁沙司

又称赛马、流水。淀粉只有和清水或鲜汤混合才能做成。通常是把汤汁和调料煮好，再用淀粉勾芡，保温，增色。多用于烹饪、炖菜，如白汁全鸡、三鲜鱼片、酸菜鱼汤等。

2.与调味汁混合。

与淀粉、调味品和鲜汤混合。操作时，用碗将各种调味品与鲜汤、淀粉混合制成酱料，再放入锅中加热，使其均匀地包裹在原料上，起到增香、爽口、增色的作用。实践中又称为“增味”、“配味”，多用于煎、炸、炒等烹饪的菜肴。，如鱼香肉丝、白油肝片等。

3.名优香

即在菜肴成熟时，将酱汁勾上后，倒入各种调味油，使酱汁溶解或附着在酱汁中，起到提味、爽口、上色、增亮菜肴的作用。

请注意:

1.一定要等酱熟了再倒进去，这样才能让酱光亮油润。

2、一次加油不能太急，否则会有油脂分泌现象。

由于烹饪方法不同，上油方法也不同:

1.一般炒菜，熟了就往里面倒亮油。

2、干烧，菜在勺后，勺中剩余的汁倒入油中浇在菜上。

注意和提醒:

油加到酱里后，搅得太快，以免油和酱分离。

增稠的方法

1.混合

混合有两种方式:一种是在原料切断时，将混合好的营养汁倒入锅中，快速翻炒，使酱汁包裹在原料上，如:炒凤尾腰花、炒宫保鸡丁、鲜炒鱼片。

二、取出炒好的原料，锅中留少量油底，加入调好的滋补汁，倒入锅中，推匀。汁浓起泡时，加入炒好的原料翻炒，使酱料均匀包裹在原料上，如炒鱼香脆皮鹌鹑蛋。

2、淋

一般用白酱。原料炒好后，慢慢将酱料倒入锅中，同时晃动锅子，使原料更好地与汤汁融合，汁香浓郁，如:烤家常海参、炖鸡皮鱼肚、煮糊状酸辣蛋花汤。

3.浇水

即先将煮好的原料放入盘中，然后将酱料推匀，在另一个油锅中浓缩，再将酱料烧在菜品上，如白汁蒸鱼肚卷、炸金钩庆忌、炸糖醋脆皮鱼等。，最后全部浇上酱料。

增稠需要掌握的技巧

1.搅拌均匀。

要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不能有结块的粉末，否则会影响增稠效果。

2.中度变薄和变厚

酱太稠，煮后会起疙瘩；太稀会使菜品的汁液更多，不符合合成菜的要求。

3.增厚的机会。

酱料在锅里容易过早烧焦，酱料过晚烧焦，会使原料过烫而不脆。所以增稠的最佳时间应该是主料破碎，汤汁沸腾的时候。

4.汤的量

一般在等于主料的1/3时汤汁变浓为好。汤太多的话，要在大火上稍微收一下，然后再勾芡。汤少的时候，可以沿着锅边倒点汤，然后勾芡。

5.口味确定后，勾芡。

使用无味糯米时，如果没有提前调好口味，增稠后很难再加调料，因为粘粘的糯米粉会阻止调料融入蔬菜汁中，菜的味道就再也调不出来了。

6.加厚的时候要有足够的火力。

如果汤汁没有烧开或者火力太低，很容易使酱汁熟的不均匀。但是酱料没有完全成熟的最大弊端就是淀粉油腻，严重影响菜肴本身的美味。

7、基础油的用量

增稠时，锅里的油要适量。如果油太多，酱汁不容易挂在原料上，要滗一下。没有油，酱不亮。可以在勾芡后，上菜前倒一点亮油。

虽然勾芡是改善菜肴口感、色泽、造型的重要手段，但并不是每一道菜都要勾芡。如果把不适合增稠的菜勾上，效果会适得其反。要根据菜品的特点和要求来决定时机和是否勾芡。

如蒸菜不宜增稠；炒鲜脆的时令蔬菜不宜加厚；有些富含脂肪蛋白的原料，在煮、烤、焖的时候不宜过浓。清汤或奶汤类菜肴不宜增稠，否则会破坏菜肴的风味。

而一些特色菜，如“酸辣汤”、“翡翠虾汤”等，则需要增稠后才能上桌。