带皮肘子怎么煮

导读：25元一斤的肘子，放点香料炖一炖，超级烂糊，尤其是皮绝了。

我有一朋友，最拿手的菜就是红烧肘子，有一次去他家做客，有幸尝了一回。原本我是最讨厌吃肥肉的，特别是猪肘子，在我的印象里猪肘子是非常肥腻的食物，实在是难以下咽。

但是他炖的肘子超级好吃，很烂糊、有酱香、微甜、还有一丝丝卤制的辣味，肉可脱骨，就连肥肉部分都那么软糯，吃起来一点都不会觉得腻，真的是软烂入味，尤其是那皮绝了！太嫩了，耙而不烂，讨厌吃肥肉的我，连肉皮、肥肉都吃了。哗！香、甜、软、糯，真的太好吃了，满满的胶原蛋白，原来这么肥腻的猪肘子能做得这么好吃，从此改变了我对肘子的认识观。

正好今天逛超市，见到有肘子卖才25元一斤，便勾起了我的食欲。虽然做红烧肘子比较复杂，但还是抵挡不了它对我的诱惑，决定买一个回家做。

一道成功的红烧肘子一定要做到软烂入味，即使是最肥的地方也不腻，用筷子一夹就散开，随便拆就能脱骨，瘦肉部分软烂而不塞牙。要做到这些，肘子的前期加工就很重要，主要分为：烧毛——焯水——炸。

1.烧毛：肘子就是猪的大腿肉，做红烧肘子最好选用前肘，因为前肘瘦肉比较多、筋多、皮也比较紧实（后肘肥肉多、皮松老），肘子表皮的毛比较难处理，通常要用火烧才能去除干净，火燎皮毛还有另外一个好处，就是肘子的骚味会减少。

烧过之后，刷洗干净表面，等待下一步。

2.焯水：焯水主要是去除肘子里面的血污及骚味，这步不能少，要不然会影响肘子的风味。因为肘子体积大，焯水的时间至少要在烧开后6分钟以上，然后捞出冲洗净，控干水分，准备下一步。

3.炸：很多人在家里做，会省略这一步，但是炖出来的肘子会逊色很多，肉没有那么香糯可口，吃到嘴里没有焦焦的感觉，而三个过程下来都是为了脱油、脱骚、脱腻，如果这几步都做不好，后面无论放多香料都炖不好吃。

在家里炸肘子不需要大量油炸，只需要用少量的油将肘子表面煎一遍，煎至金黄就可以了，主要是煎至定型（煎的时候要小心，不要让油溅出烫到自己，所以要控干水分再煎）。

以上工序做完之后，就到了最后一步熬糖色、放香料加水炖制。

《红烧肘子》

食材：猪肘子1只。

料头：桂皮2块、八角3个、香味2片、干红辣椒5只、姜片5片、葱结1根。

调料：盐、生抽、老抽、冰糖、料酒。

（1）锅烧热下少许油，开最小火，下入冰糖熬糖色（熬糖色要用小火，勺子不停搅拌，直到冰糖融化，起泡呈枣红色后，迅速加入一勺水搅拌，然后将熬好的糖色水倒出碗内，待用）。

（3）准备个高压锅，放入肘子，放入姜片、八角、桂皮、香叶、干辣椒、葱结，倒入适量开水（没过肘子），倒入熬好的糖色，适量料酒、生抽、盐，少许老抽，盖上盖子压40分钟（上气后转小火压）后关火，关火后不要马上打开，要让高压锅的余热浸泡肘子一段时间，好让肘子更加入味、软糯。

烹饪要领

（1）因为肘子体积比较大，用高压锅压就比较快，如果用慢火炖的话，至少要1.5~2小时以上才能软糯、脱骨。

（2）因为肘子是整个炖，所以盐味要够，生抽主要是提取它的酱香味，不能放太多，要不然酱油味太浓，盐才是基本味。

（3）虽然已经熬了糖色，但是还是需要少许老抽的，糖色只是让肘子更加红亮，但是对于这么肥腻的肘子，颜色还不够深，白花花的，会影响食欲。

总结：这道菜的成功有三靠。

一靠：烧、焯、炸加工。

二靠：一盐二酱三调色。

三靠：火候（肘子是很难熟的，一定要小火烹制，慢慢煨至肉香、料香、酱香融为一体，形成一种醇厚的香味，炖的时间要足、要恰到好处才能骨肉分离，入口即化，糯而不腻）。

（欢迎阅读、转发、收藏、关注）