炖排骨怎么炖好吃又烂
逢年过节,不管有钱没钱,肉都是必需品,无论是常见的猪牛羊等红肉,还是鸡鸭鱼等白肉,咱们炖煮、油炸、翻炒,什么蔬菜只要一搭配肉立刻就变得好吃了。
但是你有没有发现,为啥自己在家做的猪肉,不像饭店和市场卖得那样软烂入味?还总有股腥味?
因为鸡肉柴、羊肉膻、牛肉硬,不同肉类的营养不同,因此烹饪方法也不一样。
就比如说炒肉时火候就很重要,猪肉、羊肉、牛肉可以切成丝和薄片,再加上料酒、酱油等调料腌渍,挂芡,先滑油再捞出翻炒,这样动物性蛋白就不容易被破坏,肉质也不容易老,很鲜嫩。
不同的肉特性不同,拿猪肉来说,虽然花椒八角等大料能掩盖腥味儿,但是也同时掩盖了猪肉的鲜味儿,吃这种肉还有啥乐趣?
那该怎么征服炖猪肉和炖排骨呢?今天教大家一招制胜的诀窍,只需要1味普通的调料,保证猪肉出锅软烂鲜香,还十分入味,关键是没有膻味儿,赶紧学起来吧。
炖猪肉炖猪排小技巧:1放3不放
准备步骤
浸泡:炖猪肉和猪排时一定要先浸泡哦,一般浸泡最好超过2个小时,记得要多次换水,可以加入小苏打,或者食用碱,在后期炖煮的时候也有帮助。
焯水:焯水能够将肉里的脏东西(浮沫)去除掉,一定要冷水下锅。直到没有浮沫漂出就可以不用再焯水了。
3不放
1、不放花椒
俗话说猪不椒,羊不料,在炖猪肉的时候不要加入花椒,在炖羊肉的时候不要放八角,花椒虽然增香去腥,但是也会掩盖肉香味,猪肉的口感也会发柴。
2、不放料酒
现在家家户户在厨房里都会常备料酒,五花肉在炖煮之前要浸泡、焯水,这个时候一般可以放入生姜和料酒腌制,能够减少猪肉的腥味。
但是在炖煮的时候就不要放料酒了,因为长时间的炖煮会让猪肉里也有料酒的味道,吃起来好像腥味儿更大了,可以加入葱姜去除腥味儿。
总结:浸泡、焯水的时候可以放料酒去腥,炖煮的时候尽量不要放料酒。
3、不放山楂
山楂在炖牛肉的时候很适合,能够让牛肉变得更软烂,但是猪肉就不适合山楂了,因为猪肉和山楂都是酸性的,山楂会让猪肉的香味降低。
1放
放醋,炖猪肉和猪排时加醋能够让肉里的钙、磷、胶质等等营养更充分地融在汤中,猪肉和猪排还能炖得更烂,营养物质也方便人体吸收。
【海带大骨汤】
1.准备食材:猪大骨一条斩成块,胡萝卜一根切成滚刀块,海带丝一把,一起放入盆中备用。生姜一小块切成姜片,大葱半根切成段,再放入八角2粒,花椒几粒,红干椒几粒。
2过一下水:.起锅烧水,凉水下入猪大骨,加入料酒去腥,水开后撇去浮沫,煮两分钟捞出控水,另起锅添入少许食用油,放入葱姜和大料爆香,倒入大骨快速翻炒一分钟,添入适量的清水。
3.炖煮:开大火把水烧开,加入食盐5克,胡椒粉1克,白糖1克提鲜,醋少许,放入两个红枣,倒入胡萝卜和海带丝,继续把水烧开,然后倒入高压锅中,盖上锅盖,上气后计时压5分钟焖3分钟。
4.准备一个砂锅,倒入压好的大骨和配菜,加入鸡粉2克提鲜,大火烧开拣出葱姜和大料,避免影响口感,煮一分钟左右关火,放上少许香菜,美味即成。
【大骨汤】
1、浸泡:在大骨头里加入一勺食盐,再加入适量的高度白酒,添入清水,放在一边浸泡10分钟,去腥同时更快的浸泡出大骨里面的血水,泡好以后,捞出来放入漏勺中,控去水分。
2、过一下水:然后再放入大锅中,添入适量的清水,放入葱段和姜片,再加入半勺料酒去腥,开中火慢慢烧开,连续撇去浮沫,这个过程大概要5分钟左右,之后把大骨捞出,放入盆中备用。
3、翻炒:重新起锅添入少许食用油,放入控水后的大骨,晃动炒锅,把大骨头煎一下,表面呈微黄色时,加入适量的开水,这样可以更好的激发出大骨里面的香味。
4、然后放入几片生姜,开大火烧开,再加入适量的开水,用勺子撇去锅中的油脂,可以避免汤汁过于油腻。
5、炖煮:再添入一次开水,继续煮10分钟,第三次加入开水,水的量要漫住大骨头,然后盖上锅盖,改最小火继续炖煮1个小时。
6、调味:1个小时过后,根据自己的口味,加入食盐调味,再加入少许白胡椒粉去腥提鲜,搅拌化开调料,继续煮10分钟,使大骨入味。
然后撒上适量的枸杞子再炖5分钟,最后撒上葱花用来点缀,就可以上桌食用了。
【糖醋排骨】
1.清洗排骨:新鲜的排骨一斤左右,洗净后斩成小块,放入盆中,加入食盐3克,再抓入一把面粉,抓拌均匀,加入清水揉搓两分钟,去除排骨表面的血水和油脂,然后把排骨挤干水分,放入另一个盆中。
2.把排骨腌制一下:排骨里面加入食盐1克入底味,胡椒粉1克,料酒适量去腥,用手抓拌均匀,使排骨充分吸收到调料,再抓入适量的土豆淀粉,用手抓匀备用。
3.调一个糖醋汁:小盆里面加入白糖30克,食盐1克, 陈醋20克,加入清水30克,用筷子搅拌化开调料。生姜一块拍扁切成姜末,放入小盆里面。
4.炸一下:起锅倒入食用油,油温至6成热时离火,下入拌好的排骨,上火继续慢炸,用勺子翻动几下,开大火炸两分钟,炸至排骨定型呈微黄色时捞出。
等油温升高以后,再下入排骨,重新复炸20秒,炸至排骨金黄酥脆时捞出控油。
5.熬汤汁:锅内留少许底油,放入姜末爆香,倒入提前调好的糖醋汁,熬至汤汁起大泡时,勾入少许水淀粉,把汤汁熬至粘稠状时,淋入少许明油,搅拌均匀。
6.翻炒:再倒入炸好的排骨,快速颠锅翻炒均匀,即可关火起锅装盘,最后再摆上几朵香菜点缀,撒上少许白芝麻,美味即成。
【红烧排骨】
1.准备食材:洗净的猪肋排三根,斩成小段,大葱一根切成段,生姜一块切成姜片,蒜子一把从中间切开,红椒一个切成滚刀块,青椒一个同样切成块,一起放入盆中,再放入几粒花椒和两粒八角备用。
2.过一下水·:起锅烧水,凉水下入排骨,加入料酒5克去腥,焯水两分钟,用勺子撇去浮沫捞出控水。
3.另起锅添入半勺食用油,倒入葱姜和大料爆香,加入蚝油3克,海鲜酱5克,倒入排骨,颠锅翻炒片刻,使排骨裹匀酱汁。
4.翻炒调味:加入老抽2克调色,翻炒均匀,加入适量的清水,再加入料酒20克去腥,生抽20克,白糖1克提鲜,胡椒粉1克,搅拌化开调料,盖上锅盖,改中火炖15分钟。
5.收汁:然后倒入蒜子,继续炖10分钟,10分钟过后,拣出大料和葱姜,开大火慢慢收汁2分钟,再倒入青红椒块,继续煮一分钟,炒至青红椒断生后,勾入少许水淀粉,继续翻炒两下,就可以关火起锅装盘了。
【青椒烧排骨】
食材:猪肋排,青椒,大葱,生姜,花椒,桂皮,八角,香叶,红干椒
调料:豆瓣酱,冰糖,生抽,食盐,胡椒粉, 老抽,鸡粉,料酒
1、准备食材:猪肋排两根,斩成5厘米长的段,大葱半根切成斜段,生姜一小块切成姜片,和大葱放在一起,再放入一小片桂皮,两粒八角,几片香叶,几粒红干椒备用。
蒜子一小把放入小盆中,青椒两个先去掉根部,对半切开,再改刀切成段备用。
2、过一下水:起锅烧水,凉水下入排骨,加入少许料酒去腥,用勺子翻动几下,使排骨受热均匀,大火烧开,撇去锅中的浮沫,煮两分钟左右,捞出控水备用。
3、翻炒:另起锅添入半勺食用油,放入葱姜和大料爆香,下入排骨,快速翻炒几下,加入豆瓣酱5克,翻炒化开,炒出红油。
4、调味:放入冰糖5克,开小火炒香,添入适量清水,以漫住排骨为宜,加入生抽10克调味,食盐2克,胡椒粉1克,老抽几滴调色。
5、倒入高压锅:搅拌化开调料,开大火把汤汁烧开,一分钟后关火起锅,倒入高压锅中,盖上锅盖,压6分钟即可。
7、另起锅添入食用油,油温四成热时,放入蒜子炸香,炸至蒜子金黄捞出控油,再倒入青椒段,炸出虎皮,捞出控油。
8、收汁:6分钟过后,掀开锅盖,拣出葱姜和大料,把排骨和汤汁一起倒入炒锅中,开大火收一下汤汁。
加入鸡粉2克,下入青椒,改中小火煨一分钟,勾入少许水淀粉,把汤汁收至粘稠,即可关火起锅装盘。
学会这样炖排骨,老人小孩都爱吃,一定要牢记小技巧1放3不放,补充营养,健康美味,今天分享的几种排骨的做法,简单容易上手,可以尝试一下哦。
(第一名出编辑:乐乐)