“予独爱莲之出淤泥而不染，濯清涟而不妖。”北宋文学家周敦颐写出了中国人对于莲花的赞美。除了观赏价值和精神象征，在饮食领域，莲同样具有重要的地位，早在几千年前，我们的祖先就开始食用莲花的果实——莲子。

莲子富含人体所需的碳水化合物、蛋白质与多种微量元素，据《本草纲目》记载，莲子拥有清热降火、养心安神等作用。将莲子从莲蓬中取出，经过去皮、脱水等工序，就能得到米白色的干莲子了。莲子可以直接加热食用，也可以搅打成泥，作为月饼、蛋黄酥等中式点心的内馅。

经过脱水的干莲子，主要含有约62%的淀粉和16%的蛋白质。一般淀粉含量较高的食材很容易加工成甜馅，类似的食材还有红豆、芋头等。相比其它食材，莲子的淀粉中支链淀粉的比例很高，所以当它加热糊化后，具有更强的粘性，再搭配上合适比例的油糖，就能形成香甜软糯的口感。

市售的莲子有好几种形态，但如果是用于制作莲蓉，我们一般选择去皮去芯的干莲子，这样可以减少不必要的工序，让制作流程更简单。莲子出名的产地有江西广昌、宁都，福建建宁等，不过其它地区产的优质莲子也可以试一下，比原产地更重要的是食材的熟成与新鲜。

制作莲蓉的配方与红豆沙一样简单，主要就是莲子、水、糖、油脂。按照食材比例，设定干莲子的重量为100%，则加入水的重量约为200%，砂糖为40%，麦芽糖为40%，玉米油为50%。

水的主要作用就是让莲子中的淀粉充分糊化，并且保持一定的湿润度，让料理机更容易搅打。干莲子在加热时会吸收较多的水分，同时水分还会蒸发，不同的加热方式挥发水分的程度不一样。很明显，用高压锅加热的时间更短，水分挥发更少，所以你还要根据自己的加热方式，适当调整水的添加量。

在原料中的两种糖，砂糖的甜度较高，麦芽糖的粘性更强。因此砂糖主要提供甜度，而麦芽糖可以增加莲蓉的粘合度、香味、色泽。你可以根据自己的口味适当调整糖量，但由于糖还有保水性、延长保质期等作用，所以不能过度减糖，否则会严重影响成品的质量。

油脂能使莲蓉的口感更加润滑，而且能防止水分挥发太多导致口感发干。此外，油还有延长保质期的效果，因此同样不能过度减少。使用花生油能带入浓郁的香味，而玉米油则能保持莲蓉的原汁原味，你可以根据喜好自行选择。

制作莲蓉的基本流程如下，先将干莲子用水清洗一遍（无需泡发），加入锅中煮至软烂，煮莲子以小火慢炖为宜，让莲子充分吸收水分并软化。所谓“条条大路通罗马”，你既可以使用压力锅，也可以使用普通的锅，只要充分煮至软烂就可以了。

将煮好的莲子连同汤汁一起加入料理机搅拌，如果莲子太干，可能你的料理机不容易将莲子搅拌均匀，这时你可以加入适量的清水，但千万不要加太多，否则后面需要炒制的时间会更长。在确认料理机将莲子搅打细腻后，就可以开始炒馅了。

将油和糖混入莲子泥中会延缓水分的挥发速度，增加炒馅的时间，但先加入少量油脂的作用是，即使翻拌莲子泥的频率降低，仍然不容易粘锅底，这样可以为我们节省不少体力。而在前面就加入砂糖与麦芽糖，是因为它们都含有一定的水分，加入莲子泥后会使它变软，这样在后面更好判断莲蓉的软硬度。

整个炒制过程要用小火，以免锅底热量太高导致烧焦。当莲子泥炒至较高的黏稠度，也就是水分减少到一定程度后，再分次加入剩余的玉米油混合均匀，这样可以适当节省炒制的时间。这种油性的莲蓉馅只有减少到一定的含水量，做点心才不容易爆馅。炒馅的时间受添加水量与火力大小的影响，不要生搬硬套，而是要学会判断软硬度灵活调整时间。

莲蓉在热锅内表现出的硬度，是比平常包馅时更低的，因为糖在温度变低时黏稠度会增加，冷却后的莲蓉会比温热时硬，冷藏状态又比常温状态更硬，通常冷藏后的莲蓉更容易包馅。

自制莲蓉由于生产环境与油糖比例的原因，肯定不如市售的保质期长。将制作好的莲蓉冷却后，及时密封冷藏保存，可以保存7天左右。而将莲蓉制作成月饼后（这是我的月饼教程一颗优质广式月饼的诞生之路，帮你找回记忆中的味道），由于经过高温烘烤，而且饼皮在外面包裹，使其与空气隔绝，可以再多放置7天左右。当月饼开始回油后，还是尽快享用更美味。

食谱信息

【加热】电压力锅“豆/筋蹄”模式约60分钟

【炒馅】电陶炉400瓦约40分钟

【成品】约750克

【保存】密封冷藏保存7天

原料

干莲子250克（去皮去芯），白砂糖100克，麦芽糖100克，玉米油125克，水500克

准备原料

步骤1

将干莲子用水清洗一遍，沥干后加入锅内，无需泡发。

清洗莲子

沥干加入锅中

步骤2

向锅内加入500克水，开启电压力锅“豆/筋蹄”模式，程序自动完成大约需要60分钟。如果你用普通的锅，则注意调整水量和时间避免烧焦。

加入清水

开启电压力锅

步骤3

加热完成后锅内会剩余少量汤水，莲子吸水膨胀变大，用手可以轻松捏烂，这样的莲子才容易搅打细腻。

加热完成

可以轻松捏烂

步骤4

将莲子连同汤水倒入搅拌杯中，普通的料理机需要适当的含水量才容易搅打均匀，因此你要根据需要添加适量的水，此次教程我加了100克水。

倒入搅拌杯

加入适量的水

步骤5

用料理机高速搅打莲子，中途需要用搅拌棒多次搅拌，使莲子被搅打得更加均匀。

高速搅打

搅拌棒辅助搅拌

步骤6

当莲子泥变得细腻顺滑，即可停止搅拌，从搅拌杯倒入容器中。

细腻顺滑

倒入容器

步骤7

在不粘锅中加入三分之一的玉米油，以及全部的白砂糖和麦芽糖，然后再加入莲子泥，开电陶炉400瓦炒制。如果你用其它设备加热，同样要用小火以免糊底。

加入不粘锅中

步骤8

在炒制过程要经常搅拌，不然容易粘锅。

经常搅拌

步骤9

莲子泥的软硬度会逐渐变高，大约在25分钟后，分2次加入剩下的玉米油，每次都要充分搅拌均匀，莲子泥将油脂吸收完后再加入。

硬度变高

加入玉米油

步骤10

炒到莲子泥抱团，也就是整块莲蓉会随着刮刀移动，而且能堆出一定的高度。这时莲蓉表面会有少量油脂析出，并且不粘刮刀，这个软硬度制作月饼比较合适。如果炒的时间不够，莲蓉含水量太高，则糕点在烘烤时容易爆馅。如果炒的时间太久，则莲蓉会变得干燥粗糙，不易聚合在一起。从开火炒到结束，我大约用了40分钟。

莲子泥开始抱团

完成状态

步骤11

关火后马上将莲蓉倒入容器中，用刮刀抹平能看到哑光的色泽，盖上保鲜膜在常温下冷却，这样可以防止水分挥发过多。

哑光色泽

盖保鲜膜冷却

步骤12

完全冷却后就可以使用了，这时莲蓉可以捏出形状，很容易将它搓成光滑的球体。

捏出形状

搓成圆球

步骤13

建议冷藏后再使用莲蓉，这样可以提高莲蓉的硬度，使包馅更容易操作。先把莲蓉装入保鲜袋，挤出里面的空气，然后卷起来密封好，这样能避免莲蓉表面过多的水分蒸发。

装保鲜袋

步骤14

放置一段时间后的莲蓉表面会粗糙，底下会有少量油脂渗出，在使用前先用手充分揉匀，就能恢复光滑细腻的状态了。

用手揉匀

恢复细腻状态

常见问题

一、莲子泥搅拌不够细腻

原因分析：1.加入料理机的水量太少；2.使用料理机不当

解决方法：1.在用料理机搅打前加入适量的水；2.料理机搅打中途要停下，用搅拌棒辅助搅拌莲子泥

二、炒莲子泥时粘锅

原因分析：1.锅的不粘效果差；2.炒制的火力太大；3.翻拌莲子泥不够勤快；4.炒馅开始时没有加入少量油脂

解决方法：1.更换质量好的不粘钠；2.适当减少火力；3.提高翻拌的频率；4.开始炒时先加入少量油脂

三、莲蓉粗糙渗油且不成团

原因分析：1.炒馅时间太长；2.莲子泥糊底程度高导致；3.放置久后没有揉匀就使用

解决方法：1.减少炒馅时间；2.提高翻拌频率避免糊底；3.使用前充分揉匀

四、制作的点心爆馅

原因分析：1.莲蓉含水量太高；2.收口没有包好

解决方法：1.延长炒馅时间，降低莲蓉含水量；2.多加练习包馅收口

总结

与制作其它淀粉类甜馅一样，先加热让莲子内部的淀粉充分糊化，然后用料理机搅拌成细腻的状态，再加入油糖耐心炒制，适当挥发掉水分，使其成为抱团的馅料。掌握好炒制时间，是控制馅料软硬度的关键，这样制作出来的糕点才不容易爆裂，也不会有粗糙的口感。

莲蓉是一款经典的中式点心内馅，尽管在平时不常用，不过到了月饼季，莲蓉蛋黄一直都被认为是广式月饼中最经典的存在，尤其是在“七星伴月”的月饼款式中，在“C位”的双黄莲蓉，每人吃上一小块，寓意着大家每年都能团团圆圆。

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