江米甜酒的做法（糯米酒的酿造步骤和方法）
江米甜酒的做法（糯米酒的酿造步骤和方法）
糯米酒，又称江米酒、甜酒、水酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。它的主要营养成分单糖和低聚糖，维生素B族，维生素E。主要食用功效甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化，易于人体吸收，补气养血。那么下面由杨老师将糯米酒的酿酒方法以及储藏方式告诉大家：
一、原料用量
糯米，100千克；红曲，6～7千克；清水，160～170升；烧酒，适量。
二、制备方法
1、浸泡:选择上等糯米，用清水淘洗干净，用没过米层高20～30厘米的水，在25℃以下浸泡8小时(冬春季在15℃以下浸泡14小时)，以米粒浸透至无白心为宜，夏季需要换1～2次清水，以免发酸。
2、蒸煮:把米捞出用清水冲净、沥干，装入甑内蒸，大火猛蒸，至上大汽后5分钟，揭盖向米层加入适量清水，再加盖蒸10分钟，揭盖出料。以不粘不硬、且无硬心即可下甑。
3、拌曲:米饭出甑后倒在竹席上摊凉，当料温降至36～38℃网不烫手时，边翻动边撒入红曲，搅拌均匀。装入酒坛内，加入所需的清水搅匀后加盖封严，静置在室内让其自然糖化。
4、发酵:物料在坛内发酵时，米饭和红曲会涌上水面，每隔2～3天要用木棒搅拌均匀，使米饭压下液面，用麻布把坛口盖好。经过20～25天发酵，可嗅到浓厚的酒香味，酒糟也渐渐下沉，酒液开网始澄清，表明发酵基本结束。开坛压榨分离除去酒糟，将酒液静置沉淀。
5、陈酿:把澄清酒液装入大肚小口的酒坛内，用竹叶包扎好坛口，敷上泥土。将酒坛排放在酒房内，四周用谷壳堆满，然后点燃谷壳烧火熏酒，使色泽由红渐变褐红色。存放时间越久，酒的色、香、味越优。为了网提高酒的质量，可以往首次压榨后的基酒中加入46度烧酒，加入量为0.1克/100毫升，封口熏酿60天，倒出压榨后再封缸陈酿，即能得到醇甜如蜜的美酒。
储藏方法糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3-4天后也可食用；夏天在酒中加少许水煮沸，可延长贮存时间。
