日本料理做法（日本料理烹饪技法全解析）

日料，不只是感官的跳动味蕾的愉悦，更是从食物的曼妙感知主厨的理念。最新鲜的食材，经过师傅的灵感与创意，在摩拳擦掌玩转食物之上的美味网。

料理在汉语中的本意是处理、整理，料理一词在日语却是菜肴的意思。作为世界美食中的一员，日本料理自然在各国落地生根了，日本菜的口味和饮食方式也开始广被接受。

然而，你知道日本料理的烹饪技法究竟有哪些么？快带着小本子做记录，一起来了解一下吧！

1、焼 き

日本料理中的「焼き」，主要对应中国料理中「烤」和「煎」两种技法。比如说蒲焼き、照り焼き、塩焼き、炭火焼き、焼き鳥……等。让火直接与食材接触，之间没有其它媒介，对应的就是烤。

鉄板焼き、お好み焼き、目玉焼き、焼き餃子等等。锅内或铁板上只有少量一层油来煎制食材，对应的就是煎。

想象清冷的夜晚，独自回家实在太寂寞了，用孤独的心推开一扇热闹的门。在烧的过程中，温馨的气氛里，找回一丝的温暖。

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2、 炒 め

「炒め」本不是日本料理中出现频繁的料理法，放在第二个介绍主要是为了承接上面的「焼き」。在少数情况下「焼き」也有代表炒的意思，比如生姜焼き、焼き蕎麦。

炒与煎的区别在，炒是在锅内或网铁板上不停地翻炒加热，而煎是充分加热了一面之后才会翻面，有的甚至只加热一面。

但中文的「炒」真正对应的还是「炒め」。炒め一般多用于「中华料理」或「中华風料理」中，比较有代表性的就是「野菜炒め」。

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3、 揚 げ

中国料理里油炸的手法，在日本料理中对应的是「揚げ」。比如唐揚げ、油揚げ、掻き揚げ、串揚げ……等等。我们最常吃的唐扬鸡块或者鱿鱼酥可以说是一道简单美味，因为其风味独特，受到不少年轻人的热捧。

天妇罗就是典型的炸物代表，在日式菜点中，用面糊炸的菜统称天妇罗。和中国菜的面衣不同，天妇罗的面衣薄透，好像金色蚕丝，特别是用蔬菜制作的天妇罗，不仅薄透，有时菜叶的另一面几乎没有糊。这样，天妇罗才能既有油香，又不会吸收过多油脂，影响到馅料的清爽原味。

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4、炙 り

「炙り」的准确对应中文应该是「火炙」或「炙烤」。指的是小面积直火加热食材局部表面。喷枪普及于厨房后从西洋料理中借鉴的技法比较方便，而喷枪普及之前，要先架在铁网上炭烤。

视口味在肉类表面淋上各式色拉或其它种类的酱料，再用火枪烤至半熟的寿司，酱料会更均匀的分布在表面。食用时无需再蘸芥末酱油。和普通寿司相比更重视调味及料理性，为世界食客喜爱。

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5、煮

日语里的「煮」是相当于中文里的「炖」、「熬」。比如煮込み、煮付け、醤油煮、味噌煮等等。

最具有代表作就是关东煮了，在寒冷都是以汤汁让食材入味的炖的手法。关东煮在日本冬天，最人气的美食之一。

下班后的日本人，因为电车和公车里很温暖的缘故，下了车回家的路上反而更感到寒冷，而辛苦了一天肚子也空空的，在这种时候最想吃的就是那简单又温暖人心的关东煮。

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6、涮 シャブシャブ

「シャブシャブ」就是专门针对火锅的，就是中文里的「涮」。中国的火锅大多数都是涮锅的形式，但日本的火锅多以煮锅（ちり鍋）、炖锅（寄せ鍋）为主。

涮锅就是「シャブシャブ」，涮就是食材在汤中只呆3~5秒，呈半生状态时食用。另外最独特的就是煎锅了，只有「鋤焼き」这一种。

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7、炊 き

「炊き」在一定程度上可以翻译为「煮」或「煲」。因为这个词主要对应目标是谷物。

至于煲的说法比较限制容器，在中国一般使用砂锅、陶瓷锅具才能称为煲。而日本传统的炊饭容器是「釜」，虽然一些是金属的，但也有陶瓷的。何况，现代家庭一般使用“电饭煲”，这样翻译为煲也是可以的。

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8、轻 熟 た た き

「たたき」翻译成中文为「轻熟」的意思。指的是通过汆烫、火炙、熏烤等手段对食材表面加热，但只让食材的表面微熟，芯里还要保持半生状态。基本上通常情况食材不能超过3分熟才能称为たたき。

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9、漬 け

「漬け」的对应中国料理法是「腌渍」。指把食材长时间浸泡或掩埋于调味介质中，让介质的味道慢慢渗透进食材中，或者可能包含发酵、熟成的过程。比如糠漬け、浅漬け……等。另外名字里虽没有漬け的紅生姜、沢庵等，也是渍物。

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10、握 り

「握り」网基本找不到对应的中国料理法，要翻译的话，一般为「捏」相对准确一些。「握り」主要是指把细散且有一定粘性的食材以适当的力度捏成一团。比如饭团、握寿司等。

与其他普通寿司相比，“握寿司”更像是寿司的奢侈品，全手工，配料严格，工序繁多，最终的曼妙口味与每一道制作环节的严谨及合乎比例息息相关。