鲁菜大全（传统鲁菜的味道去哪儿了？）

传统鲁菜的味道在哪里？)

鲁菜历史悠久，技法精湛，被誉为中国八大菜系之首。鲁菜是菜系中唯一的原创菜系，是干鲜海鲜、猪肉及其脏体的最完美结合。传统鲁菜和鲁菜文化，承载了一代又一代山东人淳朴、勤劳、不屈不挠的品质。

(姜汁刺痛头部)

近年来，真正的鲁菜味道，在全国乃至鲁菜发源地山东都很难找到(除了少数或多或少带有传统品质的百年老字号)。鲁菜在市场上也被冠以“粘、黑、厚、油”的名号，这来自于对鲁菜的偏见，所有的鲁菜人都不愿意接受。

作为一个传统的鲁菜官员，我对我的同学、同事和各行各业的朋友冷嘲热讽感到羞愧。在各种饭局上，大大小小的聚会上，喜庆的宴席上，只要说到鲁菜，大部分都是同样的回应:“不说花了多少钱，至少值。”这种反复表达的不满反映了食物质量和消费价值的失衡，包括鲁菜人。

鲁菜是谁的？鲁人在山东土生土长，热爱鲁菜和鲁菜的传承人，热爱鲁菜的吃货，私房里的自由民。

鲁菜文化的形成，不仅来自于对雅堂的赞美，更来自于市井淳朴百姓的真诚与善意。

山东人真的对鲁菜的现状充耳不闻，视而不见吗？其实他们也在问自己，这是我们自己家口吃的鲁菜吗？还是我们鲁菜的老味道吗？答案令人怀疑:“是那个庙，不是那个神”。

我们必须到处找！

(炒猪里脊肉)

鲁菜呢？传统鲁菜的原味去了哪里？

传统鲁菜的“消失”有很多因素。市场经济诱发的一切“金钱至上”的趋势冲击着餐饮业。餐饮服务业不同于其他制造业，除了服务标准，尤其是食品标准，其他产品都不容易纳入标准化管理。而菜肴的质量是与其可变成分的运算(除了少数快餐)。一道菜的完成，可以说是大格局中的一项“系统工程”。从采购计划开始到入库验收，从厨房到原料预处理，从切配到排菜，从油炸到制作，从传菜到餐桌，直到食客意见反馈。为了了解他们的饭菜质量，价格和服务是否合理规范等。对获得的信息进行分析后，提出改进方案，并提出改进措施。

用一句“系统工程”来表达对一道菜的态度，一点也不为过。从流程上看，这个工作时间需要8个小时左右，直接需要10多个员工。可想而知，公司老板需要支付员工的工资。

难怪有句话流传:“餐饮行业，好男人不做，赖寒子做不到。”

(传统红烧肉)

鲁菜呢？原因有的是很多地方和店面没有很好地执行传统技艺，有的是工作质量和态度不严谨造成的，有的是偷工减料使用替代品以及滥用香料、食材、小料造成的，有的是厨师一开始接受的传承造成的，根本不是传统技艺，或者是传承人数量过多造成的。这种乱象愈演愈烈，继续误导着鲁菜后代的成长。

当然，最重要的原因还是和厨师团队要求的门槛低，人员素质有关。

从目前的情况来看，传统的鲁菜并没有得到很好的传承。近年来，鲁菜传承人之间不存在“手传心授”，只有“传承人只生徒弟，传承人只有徒有虚名”，从而导致恶性循环。就像舞台上的娱乐节目，你传我，我传你。当你一次次传递扭曲的信息，最后的结果一定是面目全非。

说鲁菜找不到原味的原因是人有钱，吃“炒”(济南话)，怪原料或调料，这是站不住脚的。一个对鲁菜和一个传统鲁菜研究和学习了近50年的人，可以负责任地说，鲁菜的“真谛”其实是“油盐酱醋汤”。通过各种器皿、烟火、简单调味品的有机结合，可以更加合理、完美的烹饪出五彩缤纷的美食。

鲁菜去哪了？我们在呼唤！我们在看！我们期待着传统鲁菜真正味道的到来有一天。

本文最早发表于2021年6月3日《山东工人日报》。

作者薛建国，65岁，鲁菜世家后裔，传统鲁菜。

1935年，父亲四年后去青岛当学徒。

1944年，父母在济南大观园创办“文圣居”，全权经营鲁菜红白案。

薛建国从小随父亲学习鲁菜。50年来，从餐饮个体户20多年，参与大型酒店管理近10年，再到幕后追溯鲁菜起源，致力于保护和研究传统鲁菜。

发表过《论融合美食》《传统鲁菜的味道去哪了》等多篇文章

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