芥菜疙瘩（大学教师遇上芥菜疙瘩）

芥末疙瘩(大学老师遇到芥末疙瘩)

这是一个大学老师和一个榨菜的故事。

沈阳师范大学美术设计学院教师刘海年，曾担任朝阳北票市北塔镇西山村第一书记，将家家户户的榨菜申报为非物质文化遗产，助力乡村振兴。

刘海与村民一起努力提高芥末和泡菜产品的质量。

“我在西山村干了近三年，从村民家门口铺水泥路，到村里建文化广场，启动了一批项目…我看着村民的生活越来越好，和村干部一起忙碌的无数个日日夜夜也是值得的。”这是沈阳师范大学美术与设计学院教师刘海年2018年驻村以来的工作日记。

刘海在2004年上海食品博览会上推广西山村的“芥菜五千”芥菜。

驻村第一书记刘海年经过详细的入户走访、调研、市场论证等一系列前期准备，对西山村家家户户腌制芥菜疙瘩的传统工艺有了深刻的了解，决心把这种世代相传的腌制工艺挖掘出来，做成西山村的农产品，形成品牌，体现西山村独特的历史文化内涵。

从2018年9月开始，他利用业余时间和村民代表张志一起做榨菜工作:流转土地、购买榨菜籽、种植、浇水、施肥、收割收集、去缨、清洗、加粗瓷缸、配料、腌制、发酵、蒸煮、烘干，然后收集包装，完成了整个腌制过程；同时设计logo、确定产品名称、申报商标、申请手工作坊营业执照等。

西山村距离兴隆洼文化遗址10多公里，是世界上最早的谷子种植地，距今8000多年，距离西山村六七公里的地方是小河溪文化遗址，距今1万多年，因此得名北票市小河溪牧羊人手工作坊。“芥菜五千”芥菜肉干注册商标依托具有五千多年历史的小河文化和红山文化的历史文化内涵。标志设计首先采用甲骨文中“西”的形状与榨菜非常相似的特点，然后进行艺术设计。左侧向西的地理位置以曲线表现西山村三个代表“多风”的自然环境特征，形成标志的视觉形象。2020年10月，“芥菜五千”榨菜干被北票市人民政府列入“市级非物质文化遗产产品名录”。这小小的食物，承载了几代人的期望，是人类食用盐、芥菜种植、腌制过程的物质见证。它几乎已经从人们的记忆中消失了。现在被列入市级非物质文化遗产名录，是当地政府对这种传统腌制工艺的一种保护。也是刘海年里最高的。

西山村的“芥菜五千”芥菜腌制期很长。从9月到11月，种植并收获芥菜。经过采摘、清洗、脱叶、腌制等一系列步骤，大桶里的芥菜全部发酵完毕需要100多天。这期间要经常搅拌大桶，让芥末尽快发酵，剩下的就是等待发酵的过程了。经过长时间的发酵，亚硝酸盐的含量会降到最低。整个过程并不复杂，只是时间、温度、水分、盐、调料配比需要掌握。高温腐烂和低温冷冻都会影响芥末的发酵效果和口感。

随着屋内芥末疙瘩的辣味由淡到浓再到淡，大概七八十天就可以吃到新鲜的芥末疙瘩了。这个阶段的芥末被称为“生泡菜”。这个榨菜新鲜爽口。水足，开胃，清肠，开胃。它不太咸也不太油腻。往往是切成块，切丝冰镇，后期加入辣椒油，香油，醋等。味道丰富，因人而异。可以用来做餐桌上的小菜，也可以和其他肉类蔬菜搭配，是不可多得的美食。腌制的生芥菜疙瘩从罐子里拿出来晾干。经过一个月左右的自然风干，生芥菜疙瘩中的水分蒸发，然后收缩，从饱满的年轻状变成皱纹的老年状。随着大部分水分蒸发，荠菜的体积变小，榨菜中盐的比例增加。此时的榨菜口感过重，咸味浓厚，如果腌制工艺掌握得好，榨菜中会发现芥子油，这是判断榨菜腌制工艺的重要标准。这种自然风干的芥末疙瘩，表面覆盖着蒸发的盐，又硬又咸，存放时间长。现在，辽西很多偏远的乡村还在遵循这个过程。榨菜做好以后，有些地方要煮熟，然后晾干。榨菜里会有更多的芥末油，口感会很软很油。

刘海年还会在网上订购包装袋，包装这些“宝贝”，在省市县第一书记、电商平台、超市等地销售。，力图推广西山村的这一特色农产品，带动更多的周边农户加入进来，增加产量和村民收入，增强村民致富的内生动力。

前面的路很长，刘海年和芥菜疙瘩的故事还在继续，但他坚信西山村在乡村振兴的道路上会越走越好！