亚硝酸钠毒性（食用亚硝酸钠的用途）

亚硝酸钠的毒性(食用亚硝酸钠的使用)梅里虹桥2021-05-27 18:28:59

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，广泛存在于环境中，是自然界中最常见的含氮化合物。亚硝酸盐在食品加工业中经常被用作着色剂。在酸性条件下，产生游离亚硝酸，与肉中的肌红蛋白结合生成亚硝基血红蛋白，呈现稳定的红色化合物，使肉呈现鲜红色。同时，亚硝基血红蛋白具有很强的抗菌作用，特别是抑制肉毒梭菌的生长，所以使用亚硝酸盐作为防腐剂。

但亚硝酸盐是一种有毒化学品，大量摄入后极易将人体血红蛋白转化为铁血红蛋白并失去携氧能力，导致中枢神经系统受损，出现缺氧、呼吸困难、循环衰竭等症状，严重危害人体健康。同时，亚硝酸盐有一定的致癌作用。亚硝酸盐是致癌的N-亚硝基化合物的前体。研究证明，人体和食物中的亚硝酸盐只要与胺类或酰胺类物质一起存在，就可能形成致癌的亚硝基化合物。

虽然亚硝酸盐由于成本相对较低，在食品加工中具有不可替代的作用，但亚硝酸盐对人体健康的潜在影响使得世界各国对亚硝酸盐在食品中的添加量都有严格的规定。日本规定肉制品中亚硝酸盐不得超过70 mg/kg，世界卫生组织规定亚硝酸钾每日允许摄入量≤0.2 mg/kg。我国要求成品肉制品中亚硝酸盐含量≤30 mg/kg。

亚硝酸盐不仅存在于肉制品中，也存在于新鲜蔬菜和泡菜中，尤其是后者。泡菜由于其独特的加工流程，在生产过程中不可避免的会产生亚硝酸盐。那么在日常生活中如何才能有效的减少食物中的亚硝酸盐呢？除了厂家控制盐浓度、发酵温度、pH等发酵条件外，我们还可以添加抗氧化物质，如抗氧化维生素(维生素A、C、E)、谷胱甘肽、茶多酚等抗氧化剂。许多研究表明，它对亚硝酸盐有很好的清除作用；许多食物含有某些抗氧化和抗菌成分。添加特定的天然食物及其提取物可以促进亚硝酸盐的降解。研究表明，香料中含有酸、醛、丙酯、酮等抗菌成分。在泡菜中添加适量的姜、蒜、八角、花椒等复合香辛料，可以降低产品的亚硝酸盐含量，其中大蒜清除亚硝酸盐的作用最强。此外，有研究发现，蔬菜经过漂烫和水煮后，亚硝酸盐含量降低。因此，我们应该在日常生活中减少对肉类的加工。