八大名厨贺新春（川菜十大名菜）

八大名厨何新春(川菜十大名厨)

文|孙一玮

春节作为中国最大的传统节日，从腊八算起已有近一个月，它的饮食习俗很多，各地都不尽相同。

酥锅是老济南过年必点的菜之一。

其实每年冬天天气转冷，大白菜和莲藕上市，济南人就开始做锅巴。

春节前要做一锅原料丰富的锅巴过年，既可以自己吃，又方便招待客人。

由于天气寒冷，易于储存，老少皆宜，饮料和膳食。口感清脆醇厚，回味无穷。

可以登上高雅的厅堂，下了寻常百姓家的餐桌。

其实锅巴不是某个地区的专利，制作方法也有不同，但原料、调料、方法基本相同。

济南的锅巴非常有名，早在20世纪50年代末，由商务部饮食服务局编写、轻工业出版社出版的《中国名菜菜谱·丛书6·山东名菜》中就有记载。

不过叫“酥菜”而不是酥锅，是根据济南名厨刘永清的制作经验整理出来的。

刘师傅从十五岁开始就跟随济南名厨冯德林学习烹饪技术。曾在济南百花村、东陆酒家宏远楼等知名酒店担任厨师三十余年。他经验丰富，在炒菜、汤炒、蜜汁等烹饪方法上尤为独到。

在这本书里，除了酥脆的菜，还有六种菜:釉里肉、炒腰花、炖鸭胰腺、煎汤丸子、黄葱炒蹄筋、面包炒鸡，也是根据刘永清师傅的制作经验编排的。

刘师傅做酥脆菜，是把猪骨平铺在锅底，防止粘锅。

然后放入辣椒包，铺上一层莲藕。

将鸡肉、鱼肉和肉放在一层上。

煮鸡蛋和捆海带卷成一层。

每层放一层葱姜。

卷心菜在上面。

然后加入酱油、醋、盐和适量的水，再用大盘子压。

炖至五成熟(两小时左右)，加入白糖，炖至八成熟时加入香油，再用小火煨。

当汤剩一半时，把锅放下，放凉，切好放在盘子里。

这道菜很容易做，蔬菜的种类可以随意选择。

菜肴酥脆可口，尤其是鱼骨入口酥脆，咸中带甜，酸甜可口，风味独特。

记得几年前，央视4频道春节期间制作的《八大名厨贺新春鲁菜名厨闫景祥》节目中，闫景祥师傅就介绍过酥脆菜。

并说:“这道菜叫万世平安。得炖八个小时，鱼骨鸡骨都酥。”

济南人把做锅巴叫做“做锅巴”。

明明是在做锅巴，为什么还要加“打”字？

是因为“大”字有制作的意思吗？

或者是因为鸡鱼鸭肉莲藕海带白菜豆腐等很多原料都可以加入到这个脆皮锅里…就像打包一样，各种东西放在一起，所以叫脆皮锅？

还是两个原因都有？

酥锅不仅用料广泛，而且口味多样。

喜欢酸的多加点醋，喜欢甜的多加点糖，喜欢咸的多加点盐。

脆味调制的随意性可以说是锅巴的百味。

记得小时候老师妈妈寒假忙着打扫卫生买年货的时候，这几年扎根了，妈妈也开始忙着做脆面了。

那时候没有电视，冬天的晚上我们的孩子早早就上床睡觉了。

躺在床上，看着妈妈准备原料，终于炖出了锅巴。

慢慢的，房间里弥漫着锅巴的香味。

我和弟弟妹妹目不转睛地盯着热气腾腾的香酥面，口水直流。

妈妈说睡觉吧，明天早上才煮好。

第二天早上醒来的时候，我妈已经把锅巴打开了，正在加香油。

几十年过去了，每当过年的时候闻到锅巴的香味，我都会忍不住想起辛苦了一辈子的母亲。

在20世纪70年代，物资匮乏，所以肉和鱼必须凭票购买。我家做锅巴的时候，不加肉，不加鱼，不加鸡，只放肘子骨，莲藕，海带，白菜，豆腐。

春节前，一家人早早就买下这些原料。

临近年底，我和媳妇清洗原料，扎海带。饭后一层一层摊开，加入调料汁(我是一次性把所有调料混合)。

然后，大火烧开，中火炖。这期间要注意锅里的汤是否合适。

因为大白菜、海带、豆腐、莲藕等原料在加热过程中会冒出水来，所以不要在炖的初期加入大量的调味汁。

炖一段时间后，观察锅里汤的变化，汤少了再加。

当时用的是蜂窝煤炉，晚上还得把炉子封起来。

炖了近两个小时，该关炉子睡觉了。

这时候让脆皮锅在密封的炉子上继续煨，保持温度。

直到第二天早上五点半左右，打开炉子，热了一会儿。

然后加入香油，小火煨一会儿，就可以了。

炖了一晚上，锅里的各种原料都很脆很烂，味道都不错。

(喷泉第一名)

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