火锅配方（重庆老火锅技术配方）

火锅配方(重庆火锅技术配方)

重庆火锅技术配方

爆炒(火锅底料)可作为叫花鸡、麻辣烫、冒菜等的底料。

1:黄油60斤，辣椒5.3斤，新一代辣椒(小辣椒)2.7斤，花椒3.2斤，生姜2.8斤，郫县豆瓣酱3斤，郫县豆豉2斤，冰糖3两，白酒0.5斤，香料2斤。

香料比例:单位:斤

1.6白大料0.4，草果0.6肉桂1.2排草0.4山奈酚0.2茴香0.6香叶0.3白芷0.2砂仁0.8瑞香0.1曹玲0.3丁香0.1高良姜0.2长辣椒0.1甘草0.4(60斤纯黄油和2斤香料)，老板在调配时可以用来缩小或扩大比例。

(注意香料越细越好，也要细而醇)

注意:黄油一定要煮泡，煮好，辣椒要处理(膨化)，辣椒要泡(膨化)，辣椒入锅30分钟左右加入糖和白酒。注意不要粘锅，煮到辣椒颜色变红变黑。一般煮1-3小时(视颜色而定)。放香料的时候，慢慢煮10分钟。

老火锅油和新油的制作:

1:黄油40斤，放入锅中至冒烟，将黄油煮沸。

2:黄油烧开，加入生姜(切片)1.5公斤，煮2-5分钟(目的是煮到香)

3:将干辣椒(新一代朝天椒3.8斤)放入清水中煮沸至发涨(大火10分钟左右)，然后捞起掰成(巴赞辣椒)，放入之前的黄油锅中煮沸。

4:辣椒有点红的时候倒入辣椒(1斤)，烧开。首先，将干辣椒浸泡在温水中，捞起倒入。

5:花椒煮10分钟，然后倒回香(75g) (5-8分钟)。

6:将辣椒煮至变红，然后倒入1.3斤香料(小火炖20分钟。

7:煮出好味道(辣)可以打捞。

注意:辣椒一定要煮到皮变软。(挤到皮肤软肿为止。)辣椒必须用机器打碎。辣椒一定要泡。香料必须用酒浸泡几分钟。炒辣椒的时候一定要把握好时间，看好辣椒的颜色，保证枣有点黑。

熬汤:原料:水50公斤，猪骨1500克，牛骨500克，鸡骨2根，生姜100克，大葱50克，花椒5至10朵，料酒50克，鸡精100克，味精50克。

制备方法:

将猪骨、牛骨和鸡骨敲碎，将姜打成糊状。

将猪骨、牛骨、鸡骨放入锅中焯水，捞出放入50斤清水锅中，加入上述原料，用武火煮沸，转小火，煮至汤汁呈乳白色，再去渣，即可形成老汤。骨头可以多次使用。剂量根据你的实际情况而定。每天没用完的晚上煮，第二天还可以再用。

打火锅底:

红锅:煎所需材料(一锅料):之前煎好的底料(1.2kg)、煎好的浮椒(不辣的放一把，以好看为准)、姜(任何一把约2.5两)、花椒2两、鸡精25g、味精15g、机动奥特曼增味剂A 2-3g、酒2-3两。注意:老汤是三分之二的老油。如果吃辣就加辣椒，新一代朝天椒，如果吃咸的可以多加味精鸡精。

鸳鸯壶:

鸳鸯壶中红壶的比例同上。清汤配料:当归2-3克，党参2-3克，红枣3-5克，枸杞3-5克，西红柿2-3片，葱2-3根。如果新鲜的话，可以加点香菇，脆皮香肠，平菇。汤料鸳鸯锅的十分之八。

碗底:香油(清油)；蒜泥(直接剁碎蒜泥)、香菜碎、葱花