分批封控下的上海充斥着抢菜焦虑：“每天闹钟抢菜，配送全靠天命”

3月28日，在上海，人们戴着口罩前往超市和商场购买日用品。图/人民视觉

疫情下的“抢菜焦虑”

本报记者/姜祉羽

3月27日晚，上海市防控办发布新一轮核酸筛查通知，上海以黄浦江为界，分批关闭浦东和浦西。

多位上海市民告诉《中国新闻周刊》，公告一出，他们就开始通过各种渠道“囤积”物资。28日上午，美团购物、丁咚购物、盒马等生鲜电商平台6点开始预约。8时许，记者以上海闵行区某小区为收货地址。各平台均显示蔬菜、肉类等品类，但因“爆满”无法下单。一些居民在早上6点使用筋膜枪加快点击速度，分别在丁咚购物和盒马购买了两件价值400多元的材料。8点半，丁咚的购买预约再次开放，平台上可以预约9点半以后的发货。两位居民说，虽然最后买了材料，但部分蔬菜价格小范围上涨。

从2020年初武汉买菜难，到近日吉林老人乞讨超市买菜，上海市民早起“抢菜”等。疫区的物资供应困难在很多地方已经出现。疫情是观察生鲜电商的一个切口。他们面临着疫情带来的运力不足、货源紧张、成本上涨等挑战，也客观上承担着单量激增、客单价上涨带来的“红利”。

多位生鲜电商行业人士对《中国新闻周刊》表示，目前，上海很多地区都面临订单激增、产能不足的问题。在疫情严重的地区，部分站点的订单量比疫情前翻了2~3倍，客单价也大幅提高。一位生鲜电商行业人士告诉《中国新闻周刊》，自3月初疫情爆发以来，平台上海地区配送员人力减少了600多人，分拣岗减少了1000多人。面对订单的增加，各个平台也在加大货源。在上海，美团买的蔬菜每天供应量比疫情前增加了50% ~ 70%，能供应几百吨。浦东的大仓库每天的果蔬吞吐量可以达到70万件。但对于疫情下的封闭控制区，“买菜难”仍是生鲜电商最大的考验。

“最后一公里”严重缺人。

在生鲜电商较少进入的吉林，买菜难的情况更加严重。多位生活在吉林的网友反映，由于配送范围内超市少、开放式物资供应点少、可配送小店货源不稳定等问题，当地的食品购买渠道主要依靠居民之间的分享；此外，尚超传统的小食品外送方案经常出现运力不足、订单暂停的情况，社区团购中也出现220元价格、50元配送费等高价食品套餐。有网友说已经一个星期没抢到新鲜蔬菜了，每天就靠稀饭和泡面过日子。

即使在生鲜电商重磅布局的一线城市上海，“抢菜焦虑”依然普遍存在。有网友在社交媒体上表示“6点起床抢菜，左边一个软件，右边一个软件，连一个鸡毛菜都没抢到。我被这种抢菜的焦虑反复折磨。”

3月28日，北京，一个买菜的小哥也在晚上送货。图/澎湃图像

基于商业模式，生鲜电商可分为传统生鲜电商、前置仓、仓店一体化、社区团购等类型。传统生鲜电商平台，如天猫生鲜、JD.COM生鲜，采取的是通过电商仓、分仓的方式将生鲜产品快递给消费者；前仓是在小区附近1 ~ 3公里建一个仓库来存放生鲜的方式。这些仓库都是“暗仓”，不会线下销售。都是骑手通过用户网络下单后立即配送，如每日生鲜、丁咚购物、美团购物等。；仓配一体化模式是生鲜电商在社区周边开设可以线下购物或线上下单的门店，如盒马鲜生、7 Fresh等。社区团购是在社区设立生鲜自提站，用户下单后第二天送达社区的一种方式，比如美团优选、买多多等平台。其中，仓店合一、前置仓模式由于成本较高，主要分布在北上广深一线城市，而社区团购则快速向二三线城市下沉。

在前置仓模式的生鲜电商销售链条中，商品先从产地配送到城市分拣中心，在那里经过检验、加工、仓储、包装，再由冷链配送到前置仓。从前置仓交付到消费者手中的“最后一公里”，需要理货员、分拣员、配送员等各方的参与。在前面的仓库里，理货员会把城市分拣中心发来的货物拿起来，放到货架上，然后分拣员按照订单分拣成包裹，再由配送员配送。

由于疫情原因，目前各个环节都存在员工短缺的情况。丁咚购物的区域经理荣耀告诉《中国新闻周刊》，上海疫情刚开始的时候，部分地区比较严重，可以从其他地区抽调员工支援严重地区。在她负责的闵行、松江、嘉定等区域的37个前置仓中，疫情期间部分仓库的单量增长了3倍。

“有一天我睁开眼，几十个人都被挡住了。”荣耀说，自3月13日起，疫情严重地区的一些社区开始被封锁和控制。公司作为担保公司，可以和没有确诊或疑似病例的社区进行沟通，对里面隔离的、核酸阴性的工作人员进行担保。

每个站点都面临着人力的极限考验。丁咚购物上海玫瑰站站长王玉龙表示，该站的日订单量从疫情前的1000多单激增至最近一天的3700多单。当三个分拣员被隔离后，他又招了临时工，让以前退休的员工从老家赶到上海，结果只达到和以前一样的六七人的数量。

除了保住仅有的人力，还要争分夺秒。“现在我们每天早上5点上班，先把昨晚来的货整理出来，然后和大家一起整理。”王玉龙说，目前，村委会对供应担保企业相对宽松。根据上海市商务委员会的资质，该网站是梅陇地区少数几家可以经营的生鲜企业。

徐岷是罗斯车站的分拣员。作为一名分拣员，她需要按照订单将每一道菜分类打包。疫情期间，由于客单价上涨，每个订单都比以前长。“以前10分钟包3单，现在长单要6~9分钟。”徐岷说她每天要打包400多份订单。虽然分拣员都在仓库工作，但来回打包的徐岷一天能走四五万步。

运输能力也很短缺。玫瑰车站大约有20名送货人员，王兴华是其中之一。目前他一天能送200单。另外，部分配送员会使用私家车配送，一次最多配送60单。

多位生鲜电商行业人士对《中国新闻周刊》表示，目前，上海很多地区都面临订单激增、产能不足的问题。美团买菜上海区域业务负责人钟认为，未来将主要解决人员短缺和疫情带来的停站风险。上海宝山仓库经理邹欣表示，目前分拣配送方面人手不足，美团也在招聘员工。但由于上海的疫情防控和业务熟练程度的问题，很难招到新人。

周红表示，为了补充人力，美团从总部和其他姐妹城市派出了熟练的人手提供支持，上海销售中心的工作人员也将其派往一线进行协助。何海刚是去上海帮扶的其他城市的一员。他经历过武汉疫情，在美团买菜的武汉做分拣员。上海疫情后，他主动报名上海支援。他告诉《中国新闻周刊》，武汉、北京、广州已有数百名分拣员被派往上海，交通和住宿费用由公司承担。支持的分拣员不需要考核，工资有保障。

沪上骑手负责人周晓宇告诉《中国新闻周刊》，以前骑手在一定时间内分早中晚三班倒，现在疫区变成了一班倒，中间有休息和吃饭。从早上6点15分开始，非法人骑手就出门了，一直到晚上送完货才休息。在此之前，深圳曾出现过骑手因疫情防控无法回小区，睡在桥洞里的情况。为了尽可能解决骑手、分拣等员工的住宿问题，平台提供了宿舍、酒店等方式供员工住宿。

邹欣说，为了防止员工被关在小区里，一些封街通知发出后，工地会先安排这些人入住附近的酒店，以防员工回去发现小区已经被封了，这样可以留住人力。

降低疫情分发效率。

“天天闹钟抢饭吃，送外卖看命运。”不少上海网友在社交媒体上呼吁，“能不能一边看快递核酸检测几轮总阴性，一边多放两个出来增加分发？”受访者告诉《中国新闻周刊》，除了人手不足，订单激增也降低了配送效率。

美团买菜上海地区负责人周解释说，随着每单商品数量的增加，骑手一次能拿的单品数量减少，这就让骑手多跑了几次。此外，由于无接触交接，骑手的等待时间也相应更长。

供应方物流也受到影响。买菜。上海一位负责采购的负责人告诉《中国新闻周刊》，全国各地都在向上海发货，北京、广州、云南、江苏、山东等地的物资正在运往上海。蔬菜供应量比疫情前增加了50% ~ 70%，能供应几百吨。

“美团一直在用竞价系统监控商品价格，现在菜品的货源价格在市场上处于合理位置。”采购负责人表示，主要问题是运输困难。受疫情影响，外地到上海的物资运输距离变长，运费翻倍，导致物流成本增加。进出上海的车辆也需要一车一证管控。与此同时，城市分拣中心的配送司机和加工包装工人也供不应求。

前置仓模式的优势在于配送迅速，但同时履约成本较高，其中从大仓库到前置仓和最后一公里仓的配送成本较高。相比较而言，社区团购通过“预售+自提”的模式让配送更加集约化，也大大降低了最后一公里配送成本。招商银行研究院的一份报告显示，相比前期仓库7% ~ 10%的配送成本(每台7~8元)，社区团购只有不到2%。

但疫情也影响了社区团购模式的配送时效。美团深圳第一网格站负责人钟告诉《中国新闻周刊》，以前没有疫情的时候，货车可以直接开进小区，在总店门口卸货。现在，他们只能在小区门口等着小区负责人分批运送货物，卸货时间变长。一位生鲜电商行业人士也表示，疫情刚开始的时候，他所在的站点因为司机没有戴口罩，没有按时做核酸，已经被要求停业好几天。

此外，由于大户型团购订单数量的增加，每次出行的交通工具数量也相应减少。过去，需要两三趟。以前货物出库需要一个半小时，现在需要三四个小时。交货及时性下降导致履约率下降。一位社区组工作人员表示，以往11点前，所有地区的适投率都能达到90%以上，而疫情发生后，11点的适投率基本为零，这意味着消费者很难按时收到货。

2020年12月8日，山东济南，十团经纬社区负责人正在清点居民购买的物品，准备发放。图/视觉中国

中的仓库覆盖横岗、、盐田港、大梅沙四个配送区域。过去，他们的日订单超过2万单。但3月13日深圳发布关闭通知后，当天中午的订单量接近3万单，日订单量是以往的两倍左右。

这些订单的交付需要19名员工来维护。疫情期间，他们的早班会在凌晨四五点到达仓库，司机师傅会在下午三四点发货离开，晚班会从23点提前到22点。深圳疫情初期，由于交通管制，送货司机没有通行证无法进出。钟把留在仓库里的东西递了过来。他第二天晚上6点才休息，连续熬夜30多个小时。

随着单量和货量的增加，原来的仓库变小了。钟的做法是在放置材料时提高高度，通过增加人力将货物放置到位。荣耀解决这个问题的办法是增加大仓的货物配送频率，通过一天两次甚至更多次配送的情况，缓解运输分散的前置仓的压力。

前置仓面积一般在200~300平米，比传统生鲜电商面积小，SKU更窄。然而，一些企业正在建造大仓库。美团前置仓站长邹欣说，美团在沪前置仓最大的一个有近1000平米，在疫情中起到了很大的作用。“SKU有钱后，我们可以做洗发水等百货的日常配送，白天可以卖空，晚上可以卖。”

“疫情期间，大仓确实会有更好的承接能力，提供越来越多种类的商品，增加订单量，支持周边货源紧张的小仓库。”周红认为，大仓的SKU涵盖了消费者的日常需求，平台还特意准备了一些消毒物资，以满足用户在疫情期间的需求。

需求的爆炸性增长

疫情虽然给生鲜电商带来了巨大的挑战，但也蕴含着机遇。艾瑞咨询的数据显示，疫情期间和之后，即时配送的生鲜电商平台迎来爆发式增长。2018-2020年，以前仓购为代表的即时生鲜配送市场规模从81亿元增长到337亿元，年复合增长率107%。

然而，在过去，前置仓模式一直受到市场的质疑。由于开仓成本高、品类少、毛利低，前期仓盈利能力一直较弱，演出费远高于社区团购等商业模式。两家上市前仓公司一直亏损。艾瑞咨询在一份报告中表示，实现成本与收益的平衡，找到盈利方式，获得正向现金流，是前置仓模式成功的关键。

丁咚购物2021年第四季度财报显示，其2021年第四季度履约费用率较上季度下降4.6个百分点，毛利率较上季度上升9.5个百分点。宣布2021年12月上海实现整体盈利，UE(单一经济模式)转正，单笔订单收入和成本持平。

上海丁咚购物总部所在地，也是一个相对成熟的市场。2月15日，其创始人梁昌林在财报电话会议上表示，上海客单价约66元，毛利率超过28%，业绩费用率15%。预计上海市场可以实现3%到5%的净利润率。

多位生鲜电商行业人士透露，疫情期间上海部分地区客单价翻倍。顶脉蔷薇站客单价涨到了100多元。因为它的收入公式是“单一客单价毛利率”，客单价的提高会带来毛利率的提高。再加上单量的增加，更容易让生鲜电商盈利。

除了疫情期间客单价的自然提高，卖准备好的蔬菜和自有品牌是提高客单价和毛利率的普遍做法。蔬菜往往被认为是非标鲜、毛利低的代表，而调理菜通过加工增加了利润空。周红表示，疫情期间，美团推出了玉米莲藕汤、熟猪肉、白米饭等预制菜品，满足消费者对品种的需求。呺呺呺呺呺呺呺呺呺呺呺呺呺呺呺呺呺呺呺呺呺呺216

从成本上看，生鲜电商的绩效成本主要包括人力、物流、包装材料、推广、仓库租金等。公开资料显示，丁咚买菜以往滞销损失为1%，前置仓模式损失率较低。这是一个智能算法系统的基础上，其供应预测根据销量。

疫情期间，滞销商品损耗率降至低点。一位生鲜行业人士表示，沪上疫情期间，由于食品短缺，丁咚、美团的红豆博客大部分菜品当天售罄，滞销损失率接近0。周红说，目前货物的破损仍然存在，但为了控制出库时发现的质量不合格的损失，积压造成的货物破损在疫情中基本不存在。

由于仓库都是前仓模式的“暗仓”，与仓店一体模式的生鲜电商相比，缺乏线下流量入口，需要更高的营销成本和高额补贴来引流客户。美团主要依靠当地强大的地推团队来买菜和拉新品，但这部分因为疫情已经暂停。

“目前基本没什么新东西。”邹欣说，美团的所有销售人员都去第一线帮助包装和分拣。周红认为，尽管拉辛团队被暂时停职，但该平台因其供应能力而获得的用户信任和增长在疫情中更为显著。

2021年1月23日，湖北省秭归县边上的美团优选合作仓库，工人将刚采摘装运的脐橙分拣装箱。图/IC

如何更好的“保供”？

疫情虽然增加了生鲜电商的收入，但其履约成本也相应增加。一位生鲜行业从业者表示，疫情刚发生时，封存管控导致配送暂停，不履行合同会有损失。在临时招聘员工方面，提高了招人工资标准。供给方面，外地资源的调配也使得运输距离变长，运费翻倍。此外，像疫情特供这样的应急蔬菜包也改变了生鲜电商的生产环节，新产品的开发也意味着分拣、包装、运输成本的投入。

生鲜电商作为担保公司，一定程度上承担着社会责任。“我们现在考虑的不是成本，主要是尽力保障人家的供应。”美团华南区负责人胡晓告诉《中国新闻周刊》，生鲜电商有能力在疫情期间保证供应。

“美团优选下沉覆盖全国2000多个市县，覆盖全国绝大多数市县，具备对口供应能力。”胡晓说，由于稳定的供应链和全面的物流系统，社区电子商务也有能力在紧急情况下稳定价格。优选美团在全国有很多供应商和商业伙伴。如遇当地疫情，供应能力有限，企业可从其他地区调拨物资，保证供应。同时拥有覆盖全国的物流体系。从中心舱到网格站再到城市自提点，是一个下水式、网状的物流布局。即使个别地区的运输能力因疫情受损，也可以走其他道路顺利到达。

社区团购的集约化特点也使其在疫情中发挥了更大的作用。针对买菜的前置仓模式推出了“丁咚邻里团”，将基本民生商品蔬菜、水果、肉禽蛋做成组合包，每天定时、定点统一配送到各个社区的自提点。

周红认为，前置仓模式的优势在于，生鲜电商相对封闭，不需要线下业务，人员流动很少，站内基本都是满员，疫情期间管理人更闭环，更安全，也能按时消毒。

丁买菜副总裁张毅告诉《中国新闻周刊》，在疫情爆发的情况下，传统的保供模式会面临订单管理和结算、“最后一公里”甚至“最后一百米”的问题。生鲜电商精准匹配资源、快速响应的能力是其优势。

张毅以丁咚买菜作为与徐家汇街道合作的例子。上海疫情期间，徐家汇街道150个社区已经关闭3天。买菜成了持续封闭管控中的难题，街道找到丁咚买菜咨询。随后，丁咚的杂货店购物在一天的特定时间被限制在后台，以便只有这150个社区的居民可以在这段时间下单。这使得安全和供应力量能够相对准确地投放到处于封闭控制下的困难地区的居民身上。

“在一些疫情严重的地区，需要下沉到街镇、村居委会，需要层层协调。”一位生鲜行业政府关系负责人建议，各级政府可以更好地统一口径，或者提高信息传递效率。

3月28日，上海市商务委主任顾军回应称，上海已采取多种措施实现“三个常态”。让保障供应企业正常运营，让车辆红豆博客正常通行，让保障供应人员正常工作。在超市、农贸市场、电商平台、团餐配送、零售药店、城市物流配送等。，组织了一批保障生活物资供应的企业，颁发了《保障企业证书》，使这些企业，包括大仓库、前置仓库、配送中心等都能正常运转。

胡晓认为，如果能将供应保障能力突出的企业纳入应急救援预案，一旦出现任何极端情况，预案会立即发挥作用，企业暂时不需要向高层汇报，减少了交叉检查和沟通过程，保证供应可以更加及时。