麻婆豆腐的由来（正宗地道的麻婆豆腐）

前段时间在网上看到这样一个段子，豆腐真是道好菜，无论怎样做都是菜。豆腐做硬了是豆腐干；做稀了那是豆腐脑；把豆腐做没了那还是豆浆；豆腐买回来不会做，放坏了，就成了臭豆腐。想想挺有意思。

今天我们就来分享麻婆豆腐的做法，一说到麻婆豆腐，舌尖立马就有一种酥麻的颤意，主要是下饭啊。

【麻婆豆腐的由来】

麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），迄今为止已经有着几百年的历史了。

传说是同治元年，在成都万福桥边，有一个善于烹制豆腐的女老板，姓陈，她创制的烧豆腐非常好吃，颇受当地人喜欢。当时被称为“陈麻婆豆腐”。

清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》中有记载：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福网桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。

【麻婆豆腐的做法】：传统的麻婆豆腐用的是老豆腐，更香。如今嫩豆腐的细、白 、滑、嫩，更能体现菜品的鲜嫩。所以现在饭店用嫩豆腐的居多。

• 第一步：准备食材

把嫩豆腐洗干净，切成1.5厘米左右的豆腐丁，拇指大小即可，不能太大，否则味道很难渗透，豆腐要提前用淡盐水焯水。

小技巧：用淡盐水焯水，1是去豆腥味，2是能让豆腐在渗透压的作用下，吸入一点盐分、吐出一部分水分，这样豆腐更加的紧实， 不容易碎。

焯过水以后倒出来 ，放入凉水中过凉 ，以免粘连。

牛肉先切碎，再剁成末， 最好用牛肉炒臊子。也有一些商家出于成本考虑，会用猪肉代替，炒臊子需要先滑锅，以免粘锅。

• 第二步：准备调料

热锅冷油，倒入牛肉末，开中火把牛肉末炒酥，麻婆豆腐的酥，就是酥在这里。牛肉末炒至微微金黄时倒出。

辣椒首选四川的二荆条，它的特点香气浓郁、辣度适中。

汉源的花椒 ，醇麻爽口，一起放入热锅中，小火翻炒。把里面的水分炒干， 把辣椒和花椒炒酥炒香。

然后倒在案板上，用刀剁碎 ，做成刀口辣椒。

刀口辣椒一定要现做现用，放的时间久了，它的香味 辣味 麻味就挥发了。做好的刀口辣椒再放一勺麻椒粉， 突出麻的网口感。

• 第三步：准备辅料

小葱头洗干净，切成段，大蒜切成片，放在一起，几粒豆豉切碎，两勺豆瓣酱 ，用刀剁碎。豆瓣酱一般颗粒比较粗，剁细一点更容易出味出色，而且不会留下太大的料渣。

剁好以后，和葱蒜放在一起，方便一同下锅爆香。

蒜苗是这道菜的点睛之笔，用来和味、增色增香。

我们只用蒜苗叶切碎备用。

• 第四步：烹饪

把锅烧热，油要稍微多一些，油温5成热时，倒入葱蒜，豆豉和豆瓣酱， 开小火慢慢炒，把小料爆香，

炒出豆豉的酱香味，炒出豆瓣酱的红油和香味，然后倒入适量清水，有高汤的，口感会更好。水量的高度要没过豆腐一网半就可以了。

加入食盐2克， 胡椒粉1克，白糖少许使味道更加柔和，鸡精2克， 老抽1克提色。大火熬至汤汁沸腾 放入豆腐和牛肉臊子。

豆瓣酱辣度不够，这里要放一些刀口辣椒增加底味，转小火煮制，用铲子背轻轻的推动豆腐，一直朝一个方向推，不能来回翻炒。

否则豆腐会被炒碎，不完整，汤汁没过豆腐三分之一时， 第一次勾芡，一定要勾薄芡，让味道渗入到豆腐里面，不能太浓，否则很容易糊锅，而且芡粉不牢固容易脱落。

然后再勾第二次芡，增加豆腐之间的拉力作用，最后勾第三次芡，使豆腐彻底粘合在一起、不吐水。

出锅前放入剩余的刀口辣椒， 撒上蒜苗，红绿相映，一下子，整道菜就鲜活起来。